“Bursa’ya yarım günlük mesafedeki bir kasabaya (Aksu’ya) girdik. Burada et bulduk, bağbozumu zamanındaki tazeliğini bir yıl muhafaza eden üzümler bulduk… Bu kasabada ayrıca manda sütünden yapılmış, çok güzel ve lezzetli bir krema bulduk; buna ‘kaymak’ diyorlardı. O akşam Türkler bana çok pişmiş olmayan, yarı yarıya pişmiş denebilecek ızgara et yedirdiler; bunlar parça parça şişe geçirilerek ızgarada pişiriliyordu…”
Yaklaşık bin yıl önce Kaşgarlı Mahmud’un Türkçe sözlüğü Divanû Lügati’t-Türk’te, “Eti şişe taktı, düzdü” şeklinde kayıt bulunması, bu kültürün Türk toplumunda çok eskiye dayandığının bir kanıtı…
500 yıl öncesine ait diğer bir kayda göre, şiş kebap 112.5 dirhem, yani 360 gram gelmekteydi.
Broquiere’in değindiği çok ilginç bir diğer nokta da zeytinyağlı havyarı ilk yediği memleketin, 1400’lü yılların Bursası olması. Aynen şöyle diyor: “Zeytinyağlı havyarı ilk kez yediğim yer burasıydı. Eğer yiyecek başka bir şey yoksa bu anlaşılabilir bir durum, fakat bu yemeği sadece Rumlar sever…”
Broguiere’nin seyahatnamesinde yer alan, yukarıda aktardığım izlenimlerini okuduğumda, son paragrafta geçen, havyarı ilk kez Bursa’da yediğine dair kaydı okuduğumda şaşırmış, hatta bunun pek mümkün olmadığını düşünmüştüm. Yanı sıra da bu havyarın olsa olsa Venedik ve Ceneviz ticaret gemileri ile Mudanya limanına geldiğini, seyyahımızın da orada yediğini sanmıştım.
Broguiere’i okuduktan birkaç yıl sonra… Sıcak bir yaz günü İstanbul’da Beyazıt Kütüphanesi‘nde Bursa mutfağı arşiv taraması yapıyorum. Hava dışarıda çok sıcak, ama kütüphane yüksek tavanı ve kalın duvarları sayesinde bir o kadar serindi…
İşte o sıcak gün, yüzlerce kitap arasında kaybolmuşken, Fazıl Yenisey‘in 1951 yılında yazdığı “Bursa Folklörü” adlı kitap bana Broguiere’i hatırlatıyor. Nitekim Yenisey’in kitabında Ramazan yemeklerini okurken, “Ramazan sofralarında havyar bulunurdu” cümlesine rastlıyorum.
***
Böylece 1432 ve 1951 yılları arasında Bursa’da havyar yendiğine dair iki kayıt bulmuştum. Yani yaklaşık 500 sene boyunca Bursa’da havyar yendiğine dair yazılı kayıtlar vardı. Ama şehirde bunu bilen kimseye rastlamamıştım. Yine de zaman zaman bu konunun peşine düşüyor, ipuçları topluyordum.
Bundan yaklaşık 5 yıl önce bir nisan ayında “demirli tatlısı”nın peşine düşmek için Keramet Köyü‘ne gittim. Bu sırada İznik Gölü civarına yaptığım havyar keşfinde de Bursa havyarının izine rastladım. Çünkü tam zamanıydı. Bursa havyarının mevsimi nisan ayı başlarıydı. Ne var ki artık yenmiyor, çöpe atılıyordu. Zaten bir zamanlar kerevit daha karlı olduğu için terk edilen sazan balıklarının yerini son yıllarda da kerevitlerden vazgeçilerek gümüş balıkları almıştı. Bu sebeple de ne sazanlarla ne de havyarlarıyla ilgileniliyordu artık.
Yazımın sonunda İznikli balıkçılardan aldığım, ama şimdilerde kimsenin yapmadığı iki benzer havyar tarifini paylaşmak istiyorum. Yanı sıra Fransız Seyyah’ın yediği zeytinyağlı havyarın “tarama” olduğu kanaatindeyim ve taramanın tarifini de vereceğim.
HAVYAR TARİFİ
İlk tarifte, havyar güveç kabına konur ve tereyağı ilave edilerek, fırında kısa süre pişirilir. İkinci tarife göre ise havyar, tavada tereyağıyla yumurta gibi kızartılır. Bol ekmekle, hem de tava ekmekle sıyrılarak afiyetle yenir.
TARAMA TARİFİ
Malzemeler:
200 gram balık yumurtası,
1 bardak zeytinyağı,
2 dilim ekmek içi,
1 diş sarımsak,
1 limon suyu.
Tarifi:
Balık yumurtalarını çukur bir kaba koyup zeytinyağını ağır ağır ilave ederken, bir yandan da tahta kaşıkla çırpın. (Bu işlem 15 dakika sürmeli ve hep aynı yöne karıştırmalısınız). Tarama kıvama geldiğinde mayonez gibi beyazlaşacaktır. Bu esnada içerisine limon suyu, 2 dilim ıslatılmış sıkılmış ekmek içi ve sarımsağı ilave edip aynı yönde karıştırmaya devam edin. 10 dakika buzdolabında dinlendirip servis edin.