Umami, bir amino asit türü. L-glutamat isimli bir aminoasit sayesinde ortaya çıkıyor. L-glutamat ısıya maruz kalınca asit ortaya çıkıyor. Böylece yenen yiyecekler lezzetli hale geliyor. Japonca bir kelime. ‘Hoşa giden tat’ anlamına geliyor. Yıllardır insan anotomisinde dört temel tat olduğu düşünülüyordu. Gastronomi dünyasında yapılan keşifler ve denemeler sonucunda beşinci tat umami ortaya çıktı.
BEŞİNCİ TAT UMAMİNİN KEŞFİ!
Beşinci tat olan Umami, 1908 yılında kimya profesörü olan Prof. Kikunae İkeda tarafından keşfedilmiştir. Asya mutfağında, yağ yerine sos içeren yemekler hazırlamak yaygındır. Profesörün bir çeşit sebze suyu olan geleneksel Japon Dashi suyunun bileşimini bulmak istediği bir deneyde ilginç bir keşif yapar: sebze suyu ne tuzlu, ne acı ne de ekşi olmamasına rağmen, yine de tadı güzeldi. Bunu yeni bir lezzet tanımlamak için bir fırsat olarak değerlendirir. Sonrasında bilim insanları uzun yıllar boyunca umaminin gerçek bir tat olup olmadığını araştırdı. 1985 yılında Hawaii’de ilk defa Umami Uluslararası Sempozyumu düzenlendi. Net bir şekilde tanımlanamayan bu beşinci tat; ağzı sulandıran, uzun süre ağızda kalan ve dilin üzerini kaplayan his olduğu bilinmektedir.
UMAMİ NASIL BİR TAT?
Dil yüzeyinde 3 adet dil kabarcığı bulunur. Bu kabarcıklar, insanların tat almasına olanak sağlıyor. Bu cisimler yenilen yiyeceklere ve içeceklere göre, beyne tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umamiyi iletiyor. Umami tadının ayırt edilmesini sağlayan farklı tat sinirleri mevcut olduğu için, umami de tat olarak kabul edilmektedir. Dil üzerinde tüylü gibi his bırakan ve ağızda kalan umami, hoş bir tat olarak da bilinir.
HANGİ YİYECEKLERDE UMAMİ BULUNUR?
Hem ağızda, hem de boğazda hafif bir tat bırakan yeşil çay, umami tadı veren besinlerin başında geliyor. Soya sosu ve kurutulmuş domates de umami tadı veren besinler arasında. Özellikle günlük hayatta sık sık tüketilen balık, kabuklu deniz ürünleri, mayalandırılmış gıdalar, patates, kuşkonmaz, terbiyeli et, ançüez, deniz börülcesi, deniz yosunu, parmesan peyniri ve yıllandırılmış ürünler umami tadına sahip. İlk kez umami tadı ile karşılaştığımız besin ise anne sütüdür. Ne acı, ne tatlı, ne tuzlu, ne de ekşi olmayan fakat tadını beğendiğiniz besinlerin artık umami tadına sahip olduğunu biliyorsunuz.
UMAMİ HAKKINDA MERAK EDİLENLER!
Günümüzde beşinci tat olarak adlandırılan umami, diğer tatlara oranla daha az bilinmektedir. Çoğu kimsenin aşina olduğu tuzlu, tatlı, acı ve ekşi tat duyularına yakın geçmişte eklenmiş olan umami, gastronomi dünyasında kabul görmüş bir kavramdır.
Net bir şekilde tanımlanamayan bu beşinci tat; oldukça kalıcı ve dil üzerinde hafif tüy dokunuşunu andıran bir yapıya sahiptir. Japon bilim insanı, profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedildiğinden, dünya genelinde de çoğunlukla orijinal Japonca ismiyle anılmaktadır.
Birçok farklı dilde tercümesi yerine umami olarak kullanılmasının önemli sebeplerinden birisi de bu tadı kelimelere dökmenin zorluğudur. Umami Japonca’da hoşa giden tat anlamındaki kelimelerden alıntılanmıştır. Bu tadın sebebi, glutamat adı verilen bir amino asittir.