Ünlü Şef Ömür Akkor’dan et hakkında temel bilgiler…
ET NASIL SEÇİLMELİDİR?

• Yapacağımız yemeğe göre,
• Köfte yapacaksak, dana-kuzu karışımı,
• Mangalda yapacaksak daha yağlı,
• İlk kez yapacağımız bir yemek için kasaba danışmalı,
• Rengine göre; sığırsa kırmızı, süt dana ya da kuzu ise pembe,
• İyi etin yağsız et olduğu düşüncesi yanlıştır.

ET NASIL DİNLENDİRİLİR?

• İki şekilde “wet aging” ve “dry aging”, yani kuru ve ıslak dinlendirme,
• Wet aging, vakumlayarak dolapta bekletilmesi ve transfer edilmesi,
• Dry aging, 0 derece ve yüzde 70 nem kontrollü,hava sirkülasyonu olan dolaplarda bekletilir. Bu yöntemde etin havayla teması kesilmez. Etin dışından başlayan bir nem kaybı söz konusu olur. Etin içindeki enzimler eti yavaş yavaş parçalamaya yani yumuşatmaya başlar. Nem kaybetmesi de lezzette konsantrasyonu arttırır.
• İlk olarak 1 hafta bütün olarak dinlendirilir.
• 1 ay dinlendirilirse en iyi halini alır.
• En iyi steak 1 hafta 0 derecede ve nem kontrollü dinlendirilen etten olur.
• Kuru dinlendirme en iyi yöntemdir.
• Yüzeyi çürür ancak et en lezzetli halini alır.
• Etinizi dondurmayın ve buzdolabında saklayın.

LEZZETLİ ET PİŞİRMEK İÇİN

• Etinizin yağlı olması gerekir.
• Kemikli olması ve birlikte pişirilmesi gerekir.
• Ne kadar kalın olursa o kadar iyi olur. Bunun nedeni de az pişirilebilmesini sağlamasıdır.
• Pişme süresi iyi bir orta pişmiş steak için ilk önce yüksek ateşte iki tarafını da 4 dakika, sonra orta hararette 2’şer dakikadır.

IZGARA STEAK

• Steakleri pişirmeden iki saat önce dolaptan çıkarın.
• Pişirmeden önce iki yüzünü de bolca tuzlayın.
• Her yüzünü 3 dakika, toplam 12 dakika pişirin.
• Ateşten aldıktan sonra 2 dakika dinledirip suyunu toparlamasını sağlayın.
• Sıcağı koruyan tahta tabak kullanın.
• Deniz tuzu kullanılması tavsiye olunur.

ANTRİKOT

• Dananın sırtında bulunur.
• Izgarada en iyi sonucu verir.
• Rozbif içinde en ideal et antrikottur.
• Az pişirilir.
• Pişirmeden önce oda ısısına indirilir.
• Pişmeden önce tuzlanır.

KONTRAFİLE

• Dananın sırtında hareketli bir kastır.
• Antrikota göre daha serttir.
• Yüksek ateşte pişirilir.
• Oda sıcaklığı ve tuzlama kuralı bunun içinde geçerlidir.
• Çok pişirilmez çünkü sertleşir.
• Az yağlı ve eşit dağılımlı bir yağlanması vardır.

BONFİLE (Dana)

• İri olmalı ki iyi porsiyonlansın.
• Sırtın içinde hareketsiz bir kastır.
• Yağsızdır. Bu yüzden de soslu tercih edilir.
• Mutlaka kalın kesilmelidir.
• Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bunun için de geçerlidir.
• Kesinlikle fazla pişirilmemelidir.
• Canlı kırmızı ya da açık pembe rekli olmalıdır.
• En risksiz ettir ve her zaman yumuşaktır, çoban kavurma, sac kavurma yahut fırın yemekleri için en garanti ettir.

KÜŞLEME (Kuzu bonfile)

• Kuzu bonfilesinin Gaziantep’teki adıdır.
• Dana bonfile için geçerli kurallar küşleme içinde geçerlidir.

DANA PİRZOLA

• Antrikot’un kemikli halidir.
• Kemikli ve yağlı olduğu için çok lezzetlidir.
• Mutlaka az pişirilir.
• Kuzu pirzola servis ediliyorsa mutlaka çift kalem servis yapılmalıdır.
• Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bu et içinde geçerlidir.

İNCİK (Dana)

• Kemikli ve ilikli bir ettir. (kaval)
• Yağlı bir ettir.
• Arka ayaklardan çıkar.
• Tuzlayıp fırınlayıp uzun süre pişirilir.
• İlk önce 200 derecede yarım saat, sonra 125 derecede 3 saat pişirilir.
• İtalyanlar domates, soğan, sarımsak, şarap, defne, biberiye koyup fırınlayıp risotto ile servis yaparlar.