Kastamonu’daki tarihi Münire Medresesi’nde faaliyet gösteren restoranda yapılan eyşili pilavın lezzeti, geçmişi asırlar öncesine dayanan siyez bulgurunda gizli.

Adını tarihi medreseden alan “Münire Sultan Sofrası”nın işletmecisi Yavuz Emen, eyşili pilavın hem lezzetli hem de sağlıklı olması dolayısıyla tercih edildiğini söyledi. Bu pilavın diğer pilavlara göre sulu olduğunu belirten Emen, “Kastamonu’nun meşhur eyşili pilavının içindeki en önemli malzeme, Kastamonu’ya has siyez bulgurudur. Siyez bulguru, 10 bin yıl önce keşfedilmiş buğdayımızdır. Buğdayın atası diyebiliriz” dedi.

Emen, siyez bulgurunun halen doğal yöntemler kullanılarak Kastamonu’da üretildiğini ve genetiğinin bozulmadığını kaydederek, “Köylerimizde siyez bulguru ‘kabılca’ olarak da bilinir. Genetiği bozulmamış bir bulgur. Eyşili pilavda siyez bulguru, asma yaprağı, ısırgan otu, ebegümeci, yeşil ve kuru soğan kullanıyoruz. Sunum sırasında pilava bir miktar ayran ilave ediliyor. Biraz sulu olduğu için diğer pilavlara göre sunumu daha farklıdır” diye konuştu.

Eyşili pilavın kente gelen yerli ve yabancı ziyaretçilerin en çok tercih ettiği yemeklerin başında geldiğini dile getiren Emen, “Siyez bulgurunun en önemli faydaları kilo aldırmaması, kolesterol ve karbonhidrat oranının düşük olmasıdır. Ayrıca sindirimi kolaylaştırdığı, bağırsakları temizlediği, anne sütünü artırdığı da söyleniyor” ifadelerini kullandı.

‘EYŞİLİ PİLAV’ TARİFİ

Restoranın aşçıbaşı Ali Armağan Karamuk ise eyşili pilavın adını, içinde bulunan ayranın kattığı ekşi tattan aldığını bildirdi.

Eyşili pilavın yapılışını anlatan Karamuk, önce bir miktar soğanın tereyağıyla kavrulduğunu, ardından bulgurun ilave edildiğini söyledi. Daha sonra pilava bir miktar salça ilave edildiğini belirten Karamuk, “Pilava fazla su koymuyoruz çünkü sunum sırasında ayran ekleyeceğiz. Daha sonra pilavımızı kattığımız baharatlarla pişiriyoruz. Daha sonra da yaş nane, dere otu, asma yaprağı, maydanoz, ısırgan, ebegümeci ve yeşil soğan ekliyoruz” dedi.

SİYEZ BUĞDAYI

Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yetiştirilen siyez buğdayı, 14 kromozom sayısıyla genetik olarak dünyadaki ilk buğday çeşidi olarak biliniyor. Geçmişi yaklaşık 10 bin yıl öncesine dayanan ve dağlık arazilerde yetiştirilen siyez buğdayı, günümüz buğdayının atası kabul ediliyor.