Gastronomi Sözlüğü

Agave: Bol miktarda şekerli suyu olan Meksika kökenli, etli yapraklı, büyük bir bitki.

Ağartma: Üç işlemi tanımlayan terim.

Çiğ besinleri katkısız, tuzlu ya da sirkeli kaynar suya tabi tuttuktan sonra soğutma, süzme ya da yalnızca süzüp asıl pişirme işlemine geçme
Bir çırpıcı yardımıyla, yumurta sarısı ve toz şeker karışımını, açık renkli bir köpük haline gelene kadar hızlı hızlı çırpma.
Renk değişimi olmadan pişirme sağlamak içim patatesleri önceden kullanılmamış kızartma yağına atma.

Ağır Ateşte Pişirme: Bir yemeğin malzemelerini birbirine karışana kadar biraz sıvı ekleyerek ya da eklemeden ağır ateşte pişmeye bırakma.

Ağırlıklar ve Ölçüler: Yemek tariflerinde belirtilen, 1 Ocak 1840 tarihinde Fransa’ da kabul edilen ölçü sistemine göre, kilo, gram, litre, santilitre vb. olarak hesaplanan malzemenin miktarı.

Al dente: Makarnaların pişme derecesini anlatan bir İtalyan deyimi. Makarnalar hâlâ dişe gelecek dirilikteyken ateşten alınmalı ve süzülmelidir. Aynı terim, kıtır servis yapılan bazı sebzeler içinde kullanılır.

Alazlama: Temizlemeyi bitirmek için bir kümes hayvanını alevden geçirme ya da tadını belirginleştirmek amacıyla bir yemeği alkolle ıslatma ve üzerinde ateş yakma işlemi.

Ale: Mayalanma düzeyi yüksek olan geleneksel İngiliz biralarının genel adı.

Alginat: Kahverengi su yosunları, özellikle de Avrupa kıyılarında çok sayıda bulunan laminaryalardan çıkarılan bir gıda katkı maddesi.

Allumette: Değişik biçimlerde süslenen, yaprak hamurdan hazırlanan ve fırında pişirilen uzun, kuru pastalar.

Alt Kaburgalar: Sığırın ön kısmından elde edilen kasap eti parçası.

Amaretto: Badem çekirdeği içi ve aromatik özütlerden hareketle üretilen, acıbadem tadında bir İtalyan likörü. Pastanecilikte, hamur işlerine koku vermesinde kullanılır.

Ambrozia: Yunan mitolojisinde, tanrılara ölümsüzlük veren yiyecek.

Amfora: Çift kulplu, dibi ve karnı geniş bir kap biçimi. Antik Çağ’ da katı ya da sıvı gıda maddeleri, özellikle de yağ taşımakta kullanılmıştır.

Aminoasit: Protein yapıtaşı. İnsan vücudu sekiz aminoasit ( izolösin, lösin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valin ) dışındakileri sentezleme kapasitesine sahiptir.

Amphitryon: davet sahibi

Ançuez: hamsi

Antioksidan: Bir besinin bozulmasına neden olabilecek oksitlenme olgusunu önlemek için kullanılan bir katkı maddesi.

Antipasto: Yemeklerden önce soğuk tüketilen bir İtalyan ordövrü.

Antrikot: Sığırın arka sırt bölgesinden, kaburgaların üzerinden kemiklerden sıyrılarak çıkarılan sığır eti parçası.

AOC: Köken kontrollü adlandırma.

Aperitif: Öğle ya da akşam yemeğini beklerken tüketilen içecek. Adı, iştah “açmak” ya da “uyarmak” anlamına gelen Latince aperire sözcüğünden gelmektedir.

Apertizasyon: Kâşifi Nicolas Appert’in adını taşıyan, uzun süreli bir saklama tekniği.

Aroma: Bir gıda maddesinin, koku doğrudan burunla hissedilirken, retronazal yolla (ağzın içinden geçtikten sonra burunla) algılanan koku verici etken maddesi.

Aromatik Garnitür: Sebzeler, aromalı bitkiler ve çeşniler bazlı, yemeklerin, özellikle de uzun pişirimli yemeklerin lezzetini ve kokusunu artırmak için kullanılan karışım.

Asit: Bir kimyasal işlev ve tat özelliğini ifade eden terim. Gastronomlara göre asit, yani “ekşi”, tatla ilgili bir özelliktir.

Asitleştirme: Limon suyu, sirke ya da koruk suyu ekleyerek bir karışımı daha asitli, ekşi ya da acı hale getirme (“acılaştırma” da denir).

Aspartam: Çok yüksek şeker tadında (sakaroza oranla 180-200 kat) ve düşük kalori değerine (gr’ da dört Kcal) sahip yapay tatlandırıcı.

Aspik: Pişirilmiş ve soğutulmuş (et, kanatlı hayvanların eti, kaz ciğeri, balık, kabuklular, sebzeler, hatta meyveler) malzemelerin aroma katılmış, kalıplanmış ve süslenmiş bir jöle içine alınarak terbiye edilmesi yöntemi.

Aspir: Yalancı safran.

Aurore: Domates sosu ya da domates püresi eklenen yemeklere verilen ad.

Azaltma: Bazı çok sulu sebzelerin hacminin, bazen bütün olarak, bazen doğranarak kısık ateş üzerinde ya da yağda pişirilerek azaltılması.

Bağ Bozumu: Bir bağın üzümleri en olgun safhaya geldiğinde ve salkımların en yüksek şeker oranına ulaştığında gerçekleştirilen hasat.

Bağlama: Bir kümes ya da av hayvanı gibi bedeni tüylü hayvanların bacaklarını, pişirmeyi kolaylaştırmak ve sunumu güzelleştirmek amacıyla bir kızartma ipiyle bağlama, dikme.

Baharat: Değişik oranlarda koku ve keskinliğe sahip, özel lezzetiyle yemeklerin çeşnilendirilmesinde kullanılan bitkisel aromatik maddelerin genel adı.

Balığın Filetosunu Çıkarma: Satın alındıktan sonra pulları kazınan bir balığın kafa, kuyruk ve tüm kılçıklarının çıkarma işlemine verilen ad.

Barbekü: Etin ya da balığın ızgara ya da şiş yapılmasına yönelik, genellikle odun kömürü kullanılan, açık havada pişirme sistemi.

Baron: Koyunun ya da kuzunun iki arka budu ile sırt uzantısı kapsayan parçası.

Barquette: Üzerine tuzlu ya da şekerli değişik garnitürler yerleştirmek için hazırlanmış, oval biçimli küçük taban.

Bâton ya da Bâtonet: Uzun, hamur yapraklarından ya da badem hamurundan hazırlanan, kuru pasta kategorisine giren küçük bir hamur işi.

Benmari: Bir sosu, çorbayı ya da malzemeyi sıcak tutmak, bazı malzemeleri yanma riskiyle karşılaşmadan eritmek ya da yiyecekleri kaynar su sıcaklığında pişirmek için kullanılan yöntem.

Beşamel: Un ve sütle hazırlanan, yumuşak krema gibi kadifemsi bir dokuya sahip olan beyaz sos.

Beşinci Gam: Taze ya da ambalajlanmış (buzdolabında birkaç gün saklanabilen) olarak pişmiş yemekleri yüksek sıcaklıkta (oda sıcaklığında saklanabilir hale getirmek üzere pastörize edilen sebzeler ve bazı karışık yemekler) ya da gerekli sıcaklıkta (etler ve balıklar için 85⁰ C’nin altında) işleme tabi tutma. Zaman ve sıcaklık oranı belirleyicidir. Hijyen güvenliği, etiket üzerinde belirtilen saklama süresince soğuk zincirin (0 ve 3⁰ C arası) korunmasına bağlıdır.

Beyaz Et: [kümes hayvanlarında] Pişirilmiş ve parçalanmış bir kümes hayvanının göğüs kemiğine tutunan beyaz et parçası.

Biçimleme: Pişirme öncesinde son halini vermek üzere, bir et ya da harcı bir file, bir barsak ya da kalıba koyma.

Biçimlendirme: Bir yemeğe, genellikle pişirme öncesinde son formunu verme. Mayalı hamuru kalıba yerleştirmeden önce biçimlendirme, bir balık ya da et yemeğini, içini doldurarak, pane yaparak ya da üzerini kaplayarak pişirme de aynı biçimde tanımlanır.

Biftek: Izgarada ya da tavada pişirilen 100-200 gr ağırlığında olabilen, fazla kalın olmayan sığır eti -at eti de olabilir- dilimi.

Billurlaşmış [kristalize] Şeker: Saflaştırılmış ve kristalize edilmiş bir şekeri niteleyen sıfat.

Birbiri Üzerine Yerleştirme: Malzemeleri bir çatının kiremitleri gibi, birbirlerini kısmen örtecek biçimde dizme.

Birbirine Tutturma: İki yufkanın uçlarını ya da aynı yufkanın üst üste katlanan kenarlarını su ya da çırpılmış yumurtayla ıslatarak iki parmak arasında hafif sıkarak yapıştırma ve pişme sırasında açılmamasını sağlama.

Bitirme: Son bir çeşni ekleme, yoğunluğunu arttırma, süsleme vb. aracılığıyla bir yemeğe son halini verme.

Bitiştirme: Üst üste yerleştirilmiş yufkalardan oluşan bazı hamur işlerinin bitişme çizgilerini birleştirerek yapıştırma.

Biyolojik Tarım: Sentetik kimyasal maddelerin kullanılmadığı tarımsal üretim biçimi. 10 Mart 1981 tarihinde Fransa’da çıkarılan bir yasayla tanınan ve yönetmeliklerle düzenlenen biyolojik tarım.

Biyoteknoloji: Bir organik maddeyi bir ya da daha çok başka organik maddeye dönüştürmek için canlı mikroorganizmalar kullanma tekniklerinin tamamı. Bu yöntem bira, ekmek, peynir, lahana turşusunun ya da şarabın mayalandırılması gibi doğal olabilir.

Blanc: (au) Özellikle de kümes hayvanlarının ya da dana etinin, su ya da unlu bir bulyon ya da koyu beyaz et suyu içinde pişirilmesi biçimi.

Bleu: (au) [pişirme] mavileştirerek pişirme.

Bol: Yarım daire biçiminde, değişik kapasitelerde, kulpsuz kap.

Bordür: Sunumu güzelleştirmek ya da bazı yemekleri desteklemek için bir tabağın kenarına, taç biçiminde düzenlenmiş bir yemeğin çevresine dizilen, dilimlenmiş ya da biçim verilerek kesilmiş garnitür.

Bretzel: Birayla birlikte yenen, krokanlı Alsace -ve Almanya- hamur işi.

Brie: İnek sütünden (% 45 yağlı maddeler), Île-de- France kökenli, içi yumuşak, kabuğu meyve kokulu, beyaz tüylü, kırmızı pigmentli bir peynir.

Buharda Pişirme: Özellikle de Çin’de binlerce yıldır uygulanan, modern mutfakta yeniden keşfedilen çok eski bir pişirme yöntemi.

Bumbar: Küçükbaş ve büyükbaş kasaplık hayvanların kalınbarsağına Türkiye’de verilen ad.

Buvette: [büfe] Kamuya açık bir yerde kurulan içecek satış yeri.

Büfe: Bir resepsiyonda, konuklar için hazırlanmış içeceklerin, tatlı ve tuzlu yiyeceklerin bulunduğu, üzeri örtülü büyük masa.

Büyük Kepçe: Pişirme sırasında bir yemeği pişirme suyuyla ya da sosla ıslatmaya ya da sıvı almaya yarayan uzun saplı bir kap ya da kepçe.

Café: Genellikle hızlı hazırlanan birkaç basit yemekle (croque-monsieur, sandviçler, garnitürlü salatalar, İngiliz tabağı) birlikte içeceklerin sunulduğu işletme.

Carpaccio: Traşlanmış parmesan peyniri, roka yaprakları ile sunulan çok ince dilimlenmiş çiğ sığır eti filetolarından oluşan bir İtalyan ordövrü.

Cassolette: Ateşe dayanıklı porselen, ısıya dayanıklı cam ya da metalden üretilmiş, sıcak başlangıçlar hazırlamak ve sunmak ya da ordövrler ve tatlıları sunmak için kullanılan, kulplu ya da kısa saplı küçük kap.

Catalane: (à la) [Katalan usulü] Genellikle İspanyol mutfağından esinlenerek hazırlanan değişik garnitürler.

Catering: Siparişle çalışan aşcı.

Chateaubriand : [Şatobriyan] Filetodan kesilen üç cm kalınlığındaki son derece gevrek sığır eti dilimi.

Chianti: Toscana’ da üretilen, genç içilen sıradan kalitede olanları sepet kaplı uzun şişelerde (fiasco), en iyi cru’lardan hazırlanan Bordeaux tipi olanları ise millesime şişelerde satılan İtalyan şarabı.

Ciabata ya da Chapata: Kuzey İtalya’da, özellikle de Lombardia’ da çok popüler bir ekmek.

Cigarette: Bir tepsi üzerine daire biçiminde dizilen kedidili bisküvisi hamuruyla hazırlanan ” Rus sigarası” da denilen, boru formunda kuru pasta.

Cookie: Bir tepsi üzerinde fırında pişirilen, şekerli, tek kişilik, küçük, Amerikan kurabiyesi.

Cordon-blue: 1578 yılında lll. Henri tarafından kurulan Chevaliers du Saint-Esprit’ nin amblemi olarak kullanılan geniş mavi kurdele.

Créme Brûlée ya da Karamelize Krema: Yumurta sarısı ve süt ya da krema karışımından oluşan, genellikle aroma katıldıktan sonra fırına sürülerek katılaştırılan krema.

Croque-monsieur: Tereyağı sürülmüş iki dilim ekmek arasına, gravyer peyniri dilimleri ve bir dilim yağsız jambon konularak hazırlanan sıcak sandviç.

Crudité: Genellikle ince dilimlenmiş, rendelenmiş ya da çubuk biçiminde kesilmiş, yanında soğuk soslarla servis edilen çiğ sebze ya da meyvelere verilen ad.

Çeşni: Besinlerin ve pişirilen yemeklerin doğal lezzetini güçlendirmek, iştah arttırmak, sindirimi kolaylaştırmak ve bazı besinlerin uzun süre saklanmasını sağlamak için kullanılan gıda maddesi. ”

Çevirme: Kızartılmakta olan bir parçayı, kızartma işlemi süresince, her bir yüzü, sırayla sıcaklık kaynağına dönecek biçimde çevirme.

Çırpma: [kar haline getirme] Yoğunluğunu, görünümünü ya da rengini değiştirmek için bir malzeme ya da karışımı hızla karıştırma.

Çiçeklenme: [küflenme] Bazı peynirlerin yüzeyinde gelişen küflere verilen ad.

Dana: Kesim sırasında genellikle altı aydan küçük (bu sırada 135 kilo ağırlığındadır), besin değeri sığırınkiyle tamı tamına aynı olan açık renkli ete sahip küçük inek.

Deglaze Etme: Yemeklerde kullanılan bir sıvı yardımıyla (konsome, koyu et suyu, taze krema, sirke), bir sos ya da et suyu elde etmek üzere, kızartma, sote etme ya da fırında pişirme amacıyla kullanılan kabın içinde kalan özsuya kıvam verme.

Degütasyon: tadım.

Demleme: Aromalı bir madde üzerine kaynar sıvı dökerek ya da aromalı bir maddeyi kaynar suda bekleterek aromasını sıvıya geçirmesini bekleme işlemi.

Derin Dondurucu: Dondurulmuş ürünlerin saklanmasında (12 aya kadar) kullanılan ama dondurma işlemine olanak sağlamayan soğutucu dolap.

Dikiş İğnesi: 15-30 cm uzunluğunda ve 1-3 mm kalınlığında, bir ucu sivri, diğer ucunda bir delik olan ve mutfakta kullanılan paslanmaz çelik iğne. Bir kümes hayvanının ya da av hayvanının bir ya da iki ip parçasıyla dikilmesinde kullanılır.

Dikme: Bir mutfak dikiş iğnesi aracılığıyla, bir ya da iki kızartma ipini bir kümes hayvanının (ya da tüylü bir av hayvanının) bedeninden geçirerek, pişirme öncesinde, ayak ve kanatları bedene sabitleme işlemi.

Dinlendirme: [bekletme] Bir hamurun kendi gelişimini tamamlaması için soğuk bir yerde bekletilmesi.

Dinlendirme: (et) Bir av etini, etini yumuşatmak ve olgunlaşma sürecinde ortaya çıkan özel bir kokuya kavuşmasını sağlamak üzere değişik sürelerle (8 güne kadar, hatta bazılarına göre daha da uzun) soğuk bir ortamda bekletme işlemi.

Doldurma: Tuzlu ya da şekerli bir yiyeceğin içini pişmiş ya da çiğ malzemelerle doldurma.

Dolma: Asma yaprağı ya da domates ve dolmalık biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerin içine pirinç ve süt kuzusu eti karışımından oluşan bir harç konularak sarılması ve zeytinyağı ve limonla hafif ateşte pişirilmesiyle hazırlanan Türk ve Yunan mutfağına özgü yemek.

Donut: Bütün Kuzey Amerika’da, özellikle de benzer hamur işleri hazırlayan Alman ve İskandinav kökenli halkların bulunduğu bölgelerde çok popüler olan mayalı hamurdan bir tür beignet ( hamur [dough] bezesi [nut]).

Döküm: Değişik pişirme araçları, özellikle de tencereler, ızgaralar ve tavaların üretiminde kullanılan demir ve karbon alaşımı.

Döndürme: [biçimlendirme/çevirme/karıştırma] Keskin bir bıçak yardımıyla belirgin ve düzenli bir biçim verme amacıyla bir malzemeyi biçimlendirme.

Döverek İnceltme: [yassılaştırma] Küçük bir et parçasına (antrikot, eskalop) ya da balık filetosuna pirzola tokmağıyla vurarak her yanını aynı düzeyde inceltme işlemi.

Draje: Badem şekeri.

Dresser: Tabağa yerleştirme.

Durulaştırma: Bulanık bir maddenin rengini açma ve saydamlaştırma.

Düve: Genellikle üç yaşında ya da daha yüksek yaşta, buzağılamamış dişi sığır.

Ekler: Á choux hamuruyla hazırlanan, içi kremayla doldurulan ve fonda glaze edilen küçük, uzun pasta.

Ekme : Un, su, tuz ve mayayla yoğrularak değişik biçimler verilen ya da kalıplanan ve fırında pişirilen yiyecek. Ekmeğe özelliğini kazandıran maya olarak kullanılan maddenin etkinliğidir.

Ekstra: Fransa’ da, mevzuatla belirlenen koşulların daha üstünde özel nitelikleri olan ürünler için kullanılan sıfat.

Emülsiyon: Bir sıvıyı karışmayacağı başka bir sıvıya katarak elde edilen oluşum.

Erişte: Un ya da sert buğday unu, yumurta (yalnızca sarılarıyla daha iyi sonuç elde edilir) ve suyla hazırlanan ve ince uzun şeritler halinde doğranan hamur.

Eritme: Şeker, çikolata, katı yağlar vb. malzemelerin ısıyla sıvılaştırılması işlemi.

Esans: Bir yiyeceğin (karışık tereyağı, dolma içi, çorba, salata, sos) lezzetini arttırmak ya da aroma vermek (şekerli krema) amacıyla kullanılan aroma verici konsantre madde.

Esansiyel Yağ: Bir çiçek, bir meyve, yapraklar, tohumlar, bir kabuk, bir reçine ya da bir kökten çıkarılan, yoğun kokulu, “doğal esans” olarak da adlandırılan yağ.

Et Suyu: Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır. Haşlandıktan sonra pişirilen ya da söğüş olarak yenen kasaplık hayvanların, kümes hayvanlarının ya da baş gibi sakatatın suları yaygın biçimde çorbalarda ve pilavlarda değerlendirilir. Kıyı yörelerde balık suyu da kullanır.

Falafel: Ortadoğu kökenli, küçük köfteler haline getirilen nohut püresinin sıvıyağda kızartılmasıyla hazırlanan yiyecek.

Fava: Kuru bakla ezmesi.

Feta: Bazen dişi koyun, bazen keçi sütünden üretilen taze peynir.

Fırında Pişirme: Bir eti, kümes hayvanını, bir av hayvanını, hatta balığı, içindeki yağın belli bir kısmını koruyarak, bir şömine içinde doğrudan çıplak ateşe tutarak ya da fırına ya da kızartma makinesine koyarak pişirme.

Fileminyon: Sığırın göğüs kafesinin içinde, birinci sırt vertebraları boyunca uzanan küçük kas parçası. Yağları temizlenen fileminyon, bir ya da iki biftek sağlar.

Fileto: Kasaplık hayvanların bel bölgesinden, kümes hayvanlarının göğüs bölgesinden çıkarılan özellikle gevrek parça.

Filtre: Bir sıvıyı içindeki katı maddelerden arındırmakta kullanılan gözenekli ya da delikli kap.

Flamande: [Flaman usulü] Kuzey mutfağından doğan değişik yemeklere verilen ad.

Flan: İsteğe göre meyveler, kuru üzümler, kümes hayvanları ciğeri, deniz mahsulleri vb. eklenen (ya da yumurtalı krema) donatılmış bir tür tatlı ya da tuzlu tart.

Flanşe: Karın kaslarının alt kısmından çıkarılan, fazla kalın olmayan et parçası.

Flaveur: Bir besinde var olan ve varlığı ısı, tat, kimyasal özellikler vb. ile anlaşılabilen, burun ve ağızla aynı anda hissedilen algılar bütünü.

Florentine: [Floransa usulü] İçinde ıspanak (püre ya da dal) ve genellikle da Mornay sosu bulunan birçok balık, beyaz et ve yumurta yemeğine verilen ad.

Fokurdama: Bir sıvının kaynamadan hemen önce hafif titreşerek hareketlenmesi.

Fondan: Glikoz eklenen, “köpürtülerek” (130⁰ C) pişirilen, yoğun ve mat bir karışım haline gelene kadar mermer üzerinde spatula ile karıştırılan, daha sonra da elle yoğrulan şeker şurubu.

Fosfat: Stabilize edici olarak kullanılan “gıda katkı maddesi”.

Fosfor: Kalsiyum ve magnezyumla birlikte, kemiğin mineral kısmını oluşturan element.

Fumet: Bazı besinlerden yayılan aroma. Mutfakta bu sözcük, bir et suyunu ya da pişirme suyunu yoğunlaştırarak elde edilen ve bir sosun ya da pişirme suyunun lezzetini arttırmak ya da ıslatma sosu olarak servis yapmak için kullanılan, keskin ve güzel tatlı sıvının hazırlanışını niteler.

Galantine: Yağsız av eti, tavşan, domuz, dana ya da kümes hayvanları etine yumurta, baharat ve değişik katkı maddeleri (ciğer, dil, antepfıstığı, domalan) eklenmesiyle hazırlanan yiyecek.

Galette: [galeta] Hamur işlerinin şüphesiz en eskisi olan yuvarlak ve yassı kuru pasta: Galette, tahılların sıcak taşlar üzerine yayılarak pişirildiği Neolitik Çağ’a kadar tarihlenir.

Ganache: Tatlıları süslemek, pastaların ya da bonbonların içini doldurmak, pötifurlar hazırlamak için kullanılan pastane kreması.

Garnitür: Bir yemeğin yanındaki basit ya da karışık yan ürünler. Garnitür her zaman yemeğe ve genellikle sosuna göre hazırlanır.

Gaspacho: Salatalık, domates, soğan, sivribiber ve zeytinyağı ve sarımsağa kulanmış ekmek kırıntıları bazlı, soğuk yenen bir İspanyol çorbası.

Gastrique: Meyve içeren yemekler (portakallı ördek gibi) yanında sunulacak sıcak sosları hazırlamak için kullanılan sirke ve şeker karışımı.

Gastronomi: On dokuzuncu yüzyıl sonunda Charles Monselet’in “bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz” olarak tanımladığı sanat. Bu sözcük, Joseph Berchoux’nun Gastronomie ou L’Homme des champs (Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan) adlı eseriyle birlikte 1801 yılından itibaren dile yerleşti. İki yıl sonra, Croze Magnan’ın Gastronome Paris (Gastronom Paris’te) adlı eseri basıldı.

Gerdan: Birinci ve ikinci kaburgaları kapsayan kasaplık et parçası.

Gıda Boyası: Bir sanayi ürününün ya da mutfakta hazırlanan bir yiyeceğin, bütününün ya da yüzeyinin rengini değiştirmeye yönelik katkı maddesi.

Gıda Katkı Maddeleri: “Tek başına gıda maddesi olarak tüketilmeyen, bir besin değeri olan ya da olmayan ve gıda maddelerine teknolojik ya da organoleptik nedenlerle eklenen her türlü madde” (Besin kodeksi).

Glaze Etme: Bir yiyeceğin yüzeyinde parlak ve pürüzsüz bir tabaka oluşturma. Bu terim aynı zamanda bir içecek ya da bir besin maddesini soğutma ya da sertleştirme anlamını da taşır.

Glikoz: Bütün hücrelerin özellikle de beyinin en önemli enerji kaynağı olan en basit karbonhidrat. Sindirim sıvıları besinlerden alınan karbonhidratları glikoza çevirir.

Gorgonzola: İnek sütünden (%45-55 yağlı maddeler) üretilen, harcı küflü, beyaz ya da açık sarı üzerine yeşil damarlı, kabuğu doğal gri ve kırmızı lekeli AOC İtalyan peyniri.

Gouda: İnek sütünden (%48 yağlı maddeler) üretilen, harcı pişmiş halde preslenen ve kabuğu doğal parafinli Hollanda peyniri.

Gömlekte: Ana malzemenin, kendi doğal kabuğunda ya da başka bir malzemeyle sarılarak pişirildiği değişik yemeklere denir.

Graten: Isının etkisiyle genellikle ince bir tabaka rendelenmiş peynir, ekmek kırıntısı ya da pane karışımı kaplı yiyeceklerin yüzeyinde oluşan altın rengi kabuk.

Gravyer: İnek sütünden (%45 yağlı maddeler) üretilen, harcı pişmiş olarak preslenen ve kabuğu fırçalanan ve yıkanan Fransız ya da İsviçre peyniri.

Grecque: [Yunan usulü] Yunanistan kökenli ya da Akdeniz mutfağından esinlenilmiş yemeklere verilen ad.

Gulaş: Macar sığır yemeği.

Gurman ve Gurme: Biri çok yiyen, diğeri seçmeyi ve keyfini çıkarmayı bilenleri tanımlar, sıfattır.

Güllaç: Türkiye’de neredeyse yalnızca Ramazan ayında yapılan sütlü bir tatlı. Asıl adı “güllü aş” ken halk ağzında “güllaç”a dönüştüğü söylenir.

Güveç : Toprak kapta pişmiş yemek. Bu sözcük daha çok et ve sebzelerin (bayırturpu ve otlar ama özellikle de lahana ve patates) bulyonda pişirilerek tekbir tabakta servis edildiği yemekleri tanımlar.

Hafif Ateşte Pişirme: Yiyecekleri, kapağı kapalı bir kapta, kısık ateşte, çok az sıvıyla, uzun süre pişirme işlemi. İkinci ve üçüncü kategoriden etler, bazı sebzeler (lahana, enginar, marul), büyük kümes hayvanlarında kullanılır.

Hafif Tatlı: Fazla yoğun olmayan, genellikle yavan bir tadı tanımlayan sıfat.

Ham Şeker: [esmer şeker] Doğrudan şekerkamışı suyundan çıkarılan kristalize şeker.

Harç: [dolma içi] Çiğ ya da pişmiş ince ya da kalın doğranmış, çeşni katılmış, av hayvanları, sebzeler, yumurtalar, hamurlar, balıklar, et parçaları ve kümes hayvanlarının içini doldurmak için kullanılan malzemeler karışımı.

Harlı Ateşe Tutma: Yüzeydeki kısımların anında pıhtılaşmasını sağlamak amacıyla, bir besini pişirmeye, onu çok kızgın bir yağa ya da kaynayan bir sıvıya atarak başlama.

Harmanlama: Farklı bağ çubuklarından ya da farklı rekoltelerden gelen birden çok şarabı harmanlama işlemi.

Harnup: Keçiboynuzu.

Haşlama: Sıcak su içinde başka bir şey katılmadan pişirilen et ve sebze yemeklerine verilen ad.

Haşlama: [poşe etme] Besinleri çok hafif fokurdayan az ya da çok su içinde ıslatarak pişirme.

Hayvansal Yağ: Hayvanların dokularında bulunan, yumuşak düşük sıcaklıkta eriyen ve mutfakta yağ olarak kullanılan madde.

Helva: Türk mutfağında birçok çeşidi bulunan tatlı. Temel olarak un, irmik, nişasta ile yağ, şeker ve süt ya da suyun karışımından yapılan helvanın en yaygın türleri irmik helvası ile un helvasıdır.

Hızlı Soğutma: Kısa sürede ısıyı düşürme.

Hollanda Peyniri: Fransa’da Hollanda’dan gelen peynirlere (édam, gouda, mimolette) verilen ad. Bu peynirler orijinal olduğunda kabuğunun üzerinde “Holland” yazan kazein plaka taşır.

Homojenleştirme: Sütün yağ taneciklerinin güçlü basınç altında küçük partiküller haline getirilmesi tekniği. Böylece bu partiküllerin homojen bir biçimde dağılması ve yüzeye çıkmaması sağlanır.

IGP (Indication Géographice Protégée): Avrupa kalite standardı. IGP, kalitesi, ünü ya da başka bir özelliği geldiği coğrafi bölgeye bağlanabilen ve üretimi ve/veya dönüştürülmesi ve/veya hazırlanması, sınırları belirlenmiş bir coğrafi bölgede gerçekleştirilen belirli bir bölge kökenli bir ürünü tanımlar (14 Temmuz 1992 tarihli Avrupa Topluluğu Mevzuatı).

Isı Dağıtıcı: Genellikle saplı yuvarlak ya da kare, madeni tabakadan yapılan ya da delikli sacdan ikinci bir tabakası olan ısınmayı yavaşlatmak ya da kabın yapıldığı madde yüksek ısıya dayanıksız olduğu için pişirme tepsisiyle ısı kaynağı arasına konmak üzere kullanılan tabla.

Isıtıcılı Masa: Restoranlarda müşterinin masasına servis edilen yemeklerin flambe edilmesinde kullanılan, 1-2 ocakla donatılmış küçük araba.

Islatma: Fırında ya da elektrikli ızgarada pişmekte olan bir yemeği, küçük bir kepçe ya da bir kaşık yardımıyla eriyen yağından ya da üzerinden akan suyundan alarak hafifçe ıslatma.

Izgara: (aygıt) Etleri, balıkları ve sebzeleri ızgara etmek için kullanılan mutfak aracı. En eski modeli bir kulplu ve dört ayağı bulunan, közün üzerine yerleştirilerek kullanılan döküm demir bir ızgaradır.

Izgara: (et) Izgara üzerinde pişirilen et.

Izgara Yapma: Bir besini doğrudan ateşe tutarak, ışınım ya da temas yoluyla pişirme: Odun kömürü, ocak odunu ya da bağ çubuğu közleri, çok sıcak düz taş ya da döküm tablada ya da ızgarada. Bu pişirme tekniği besinin dış kabuğunu hızla sertleştirerek bütün lezzetini korumasını sağlar.

İçini Doldurma: Etlerin, balıkların, kabukluların, sebzelerin yumurtaların meyvelerin içini yağlı ya da yağsız bir harç, bir salpicon, bir püre ya da herhangi bir karışımla, genellikle pişirmeden önce doldurmaya denir. Soğuk yiyeceklerde doldurulur.

İçini Temizleme: Bir balığın, kümes hayvanının ya da av hayvanın bağırsaklarını çıkarma, iç organlarının bir kısmını boşaltma.

İlan: Satışa sunulan besin maddeleriyle ilgili bilgilerin bir pano, tabela ya da duvar ilanıyla okunabilir biçimde ilan edilmesi.

İnce Dilim: Kızarmış, hafif ateşte pişmiş ya da kaynatılmış etten kesilen, üzerine bir sos döküldükten sonra servis tabağına konularak fırında yeniden (dağılmaması için fokurdamadan) ısıtılan ince dilim.

İnce Dilim Kesme: Sebzeleri, meyveleri ya da eti büyük ya da küçük ama eşit kalınlıkta dilimler halinde kesme.

İnce Doğranmış Aromatik Otlar: Bir sosa koku vermek, beyaz peynire aroma katmak, bir et ya da sebzeyi sote ederek pişirmek, bir omlete garnitür yapmak üzere ince doğranmış ya da kıyılmış olarak kullanılan genellikle yeşil aromatik otlar.

İnceltme: Bir karışıma, seyreltmek için su katılarak yoğunluğunu azaltma.

İngiliz Tabağı: Birden fazla soğuk et çeşidinin tek kişilik bir tabak üzerine konmasına verilen ad.

İştah: Yemek yeme isteği, bir yiyeceğe istek duyma, yemek zevk alma. Açlık fizyonomik bir ihtiyacı ifade ederken, iştah psikolojik bir kavramdır. Doyacak kadar yemiş olsak bile, daha fazla yememizi sağlayan iştahtır.

İtalienne: [İtalyan usulü] Klasik Fransız mutfağında, yanında duxelle mantar, jambon ve ince kıyılmış otlar bazlı İtalyan sosla ya da enginar dilimleri ve macaroni ile servis edilen et, balık, sebze ya da yumurta yemeklerine verilen ad.

İyonlaştırma: Gıda maddelerini iyonlaştırıcı ışınlar -gamma ışınları, X ışınları ve hızlandırılmış elektron demetleri ışınları- sayesinde koruma yöntemi.

Jelatin: Hayvanların kemiklerinden ve kıkırdaklarından elde edilen renksiz ve kokusuz madde.

Joule: [jul] Uluslararası resmi enerji ölçü birimi (1980’den beri). Kilojul teoride kalorinin yerini almıştır ( 1 kj =0,24 Kcal, yani 240 kalori ) ama pratikte etiketlerde her iki birim de bulunur. Kilokalori daha çok kullanılır.

Jöleleştirici: [kıvam verici] Bir karışıma jöle kıvamı veren gıda katkı maddesi. Başlıca jöleleştiriciler: Pektinler, alginik asit ve türevleri, agar-agar, karagenatlar, nişasta ve kabartıcı özelliği nedeniyle lapalar, reçeller, dondurmalı kremalar, tatlılar, flan’larda kullanılan keçiboynuzu unu.

Jules-Verne: İçi doldurulmuş patates ve şalgamın sote edilmiş mantarla sıralanarak dizilmesinden oluşan, büyük et parçaları için kullanılan bir garnitüre verilen ad.

Julienne: [jülyen doğrama] Çubuk biçiminde doğranmış bir ya da daha fazla sebzeden oluşan bir malzeme.

Kabartma: Yumurta akı, taze krema ya da şekerli bir karışıma (génoise, meringue hamuru) özel bir kıvam ve renk verirken belli miktarda hava kabarcığıyla doldurarak hacmini arttırmak amacıyla manuel ya da elektrikli bir çırpıcıyla çırpma.

Kabuklu Deniz Hayvanları: İstiridyeler, midyeler ve taraklar dışındaki diğer küçük kabuklu yumuşakçaların yenebilir olanlarına gastronomide verilen ad.

Kafein: Benzer uyarıcı, canlandırıcı ve diüretik özelliklere sahip kahvede (% 1-2), çayda (% 1,5-3) ve kola çekirdeğinde (% 2-3) bulunan alkaloit.

Kalıba Dökme: Sütün kestirilmesinden sonra peynirlere biçim vermek amacıyla kalıba doldurma işlemi.

Kalıp: (araç) Birçok yiyeceği (aspik, şekerlemeler, tatlılar, pasta, jöle, dondurma, ekmek, pate vb.) hazırlamak ya da pişirmek için kullanılan çukur kap.

Kalıp Dondurma: [bombe glacée] Dondurma kaplı bir kalıp içinde soğukta biçimlendirilen bir dondurmalı parfe hazırlamak amacıyla değişik malzemelerle zenginleştirilmiş kalıp dondurma malzemesiyle yapılan dondurmalı tatlı.

Kalıplama: Akışkan ya da hamursu bir malzemeyi pişirme, soğuma ya da donma sırasında kıvam değiştirerek biçimini alacağı bir kalıba koyma.

Kalıptan Çıkarma: Sıcak ya da soğuk bir yemek ya da pastane ürününü kalıptan çıkarma işlemi.

Kalori: Genellikle büyük kalori (ya da kilokalori) için kullanılan ama fizikçilerin “gerçek” tanımıyla bunun binde biri oranında olan birim.

Kalorisi Azaltılmış: [light] Bir ürünün bazı içerik maddelerinin oranlarının azaltılmış olduğunu bildiren ibare.

Kalsiyum: Neredeyse yalnızca kemiklerde depolanan, insan organizması için gerekli mineral element.

Kanape: Bir malzeme ya da karışımla donatılan, değişik biçim ve kalınlıkta ekmek dilimi.

Kapak: (bombeli) Paslanmaz çelik ya da gümüş kaplama metalden, bir kulp ya da düğmeyle donatılmış, çeperi bazı servis tabaklarına (çukur tabak, sebze tabağı vb.) uyan bombeli, çan biçimli kapak

Kaplama: Gevrek çörek ya da glaze edilmiş ara sıcaklar gibi bazı hamur işlerini, kabaca kırılmış ve haddeden geçirilmiş, pişmiş şeker örtüsüyle kaplamak.

Kaplama: (hamuru) Kızartılacak bir hamuru daha sulu bir gıda maddesi içine batırarak pişirme sırasında görece daha az yağ çekmesini sağlamak (özellikle de sebzeli ya da sakatatlı beignetleri).

Kaplama: (kalıbı) Bir kalıbın tabanını ve çeperini, hazırlanan yemeğin kaba yapışmamasını ya da kolaylıkla çıkmasını sağlayan az ya da çok kalın bir karışımla ya da yemeğin malzemelerinden biriyle kaplama.

Karamel: Isının etkisiyle belli oranda kahverengi renk alan pişmiş şeker. 150⁰ C’nin üzerine ısıtılan şeker şurubu renk değiştirir, tadı yavaş yavaş azalır, önceleri belli belirsiz, hafif olan yanık kokusu giderek güç kazanır.

Karamelleştirme: [ karamelize] Şekeri hafif ateşte ısıtılarak karamele dönüştürme.

Karıştırıcı: Plastik ya da cam malzemeden, yaklaşık 10 cm uzunluğunda, genellikle süslemek amacıyla kıvrımlandırılmış çubuk ya da sopa.

Karıştırma: Hamurumsu ya da sıvı bir karışımın unsurlarını çeşitli malzemeler katmak ya da bu karışımı homojen ya da pürüzsüz kılmak ya da kıvam ya da yumuşaklık vermek için, az ya da çok kuvvetli bir biçimde karıştırma eylemi.

Kaserol: Silindir biçiminde, bir sapı ve çoğunlukla bir kapağı olan, restoran mutfaklarında “Rus” da denilen pişirme gereci.

Katkı Yapma: Bazı tarım ürünlerine genellikle vitaminler ya da mineraller ekleme operasyonu.

Kavurma: Bir maddeyi bir yağ içinde hafif çevirerek az miktarda renk almasını sağlama.

Kayısı Yumurta: Kaynar su içinde, kabuğuyla birlikte, rafadan yumurtadan daha uzun ve katı yumurtadan daha kısa süre haşlanan, sarısı yoğunlaşan ama akıcılığını koruyan yumurta.

Kaymağını Alma: Sütün kremasını ayırma.

Kaynak Suyu: Doğal mineral sulardan, sağlığa yararlı elementler içermemesiyle farklılaşan yeraltı kaynak suyu.

Kaynar Suya Atma: Bir gıda maddesini dokularını sertleştirme, yüzeyindeki kirleri giderme, soyulmasını kolaylaştırma, liflerini yumuşatma ya da acılığını alma amacıyla kaynar suya atma.

Kaynar Suya Batırma: İşkembeciler, kasaplık hayvanların işkembesini ve bağırsağını mukozalarından ayırmak, tüketime hazırlamak için temizlemek, kelle ve paçaların tüylerini yolmayı kolaylaştırmak için kaynar suya bırakır.

Kaynatarak Özünü Çıkarma: Bir maddeyi kaynatarak etken maddelerini çıkarma. Ürün (aromalı bitki, sebze, et vb.) suya atılarak belli süre bekletilir. Böylece et ve sebze bulyon, balık bulyon ve aromalı özütler elde edilir.

Kaynatarak Suyunu Uçurtma: Bir ya da birden fazla, küçük küçük doğranmış sebzeyi, yağlı bir madde içinde, kısık ateşte pişirerek bitki suyunun bir kısmını ya da tamamını uçurtma ve öz suyunu yağın içinde yoğunlaştırma.

Kaynatma: Bir sıvıyı (su, et suyu, balık bulyon) kaynatmak ve içine atılacak yiyecekleri pişirmek için kaynar durumda tutmak.

Kaz ya da Ördek Ciğeri: Kümes hayvanının özellikle yağlandırılmasıyla elde edilen kaz ya da ördek ciğeri.

Kazan: Dökümden ya da bakırdan, hareketli bir kulpu olan geniş ve derin kap.

Kebap: Balkanlar’da ve Ortadoğu’da da bulunan, ızgara ya da kızartma etle hazırlanan Türk işi şiş. Şiş kebapta, bir tahta ya da metal şiş üzerine sırayla küp biçiminde doğranmış koyun eti ve koyun yağı parçaları bulunur. Sebzeli ya da sebzesiz, dana ya da manda eti hatta kıymadan yapılmış köftelerle hazırlanan pek çok türü vardır.

Kebapçı: Batı’da, yalnızca şişte pişmiş etlerin (özellikle kümes hayvanları) kullanıldığı ve satıldığı dükkan.

Kefir: Kaymağı alınmış ya da alınmamış dişi deve ama aynı zamanda da inek, keçi ya da koyun sütünün mayalandırılmasıyla elde edilen, Kafkasya’da yaygın olarak tüketilen ürün.

Kek: Fransa’da kesin tariflere göre hazırlanan bir pastane ürünü.

Kenar Süsü: Pişme sırasında kabarmayı kolaylaştırmak ve sunumu mükemmelleştirmek amacıyla, bir hamurun (vol-au-vent, turta, allumette, galette des rois vb) kenarında, ucu sivri bir bıçak yardımıyla, düzenli aralıklarla dik kesikler oluşturma.

Kepçe: Çorbanın ve diğer sıvıların servisinde kullanılan, uzun saplı, derin, küre biçimli büyük kaşık.

Kesip Ayırma: Bir et, bir kümes hayvanı, bir balık ya da bir sebzenin bir parçasını kesip alma.

Keski: Kesici ucu kare, kalp, yıldız, yaprak, maça, sinek vb. biçimli, paslanmaz çelik ya da kalaylı demirden koni biçimli küçük keski.

Kesme: Kırmızı etler, kümes hayvanları, av etleri ve balıkları pişmişlerse masaya servis etme, çiğlerse belli yemekleri hazırlama amacıyla kesme (çizme, dilimleme, kemiklerini çıkarma, kesip ayırma, kısımlara ayırma, parçalama).

Kesme Tahtası: Masif tahtadan (kayın ağacı), dikdörtgen, yuvarlak ya da oval, 4-6 cm kalınlığında levha.

Kısımlara Ayırma: Bir eti, bir balığı, sebzeleri ya da meyveleri dilimler, küpler, yuvarlaklar vb. halinde kesme.

Kıvamı Yeniden Ayarlama: Stabilite eksikliği nedeniyle “bozulan” emülsiyon halindeki bir sosu homojenleştirme.

Kıvamını Arttırma: Bir sıvının (et suyu, sos, özüt) hacmini sıvıyı kaynatma yoluyla buharlaştırarak azaltma, özsuyunu yoğunlaştırarak lezzetini arttırma ve daha yumuşak ya da kıvamlı bir nitelik kazandırmak.

Kıvamlandırma: Bir sıvı, bir sos, bir pişirme suyunu kaynatarak ve bazı malzemelerini buharlaştırarak yoğunlaştırma ya da kıvamını artırma. Kıvamlandırmanın amacı sıvıyı daha lezzetli, daha baharatlı ya da pelte haline getirmektir.

Kıyma: Bir gıda maddesini bir bıçak ya da kıyma makinesi yardımıyla belli incelikte bir malzeme, hatta bir pate (harçlar, mausse’lar vb) elde etmek, süsleme malzemesi (katı yumurta sarıları ve akları) ya da jöle haline getirmek amacıyla çok küçük parçalara dönüştürme işlemi.

Kıyma: Çok küçük parçalara bölünen ve harçlarda temel malzeme olarak kullanılan çiğ ya da pişmiş sebzeler, etler ya da balıklar bazlı malzeme.

Kıyma Makinesi: Etleri, balıkları, sebzeleri ya da otları kıymak için tasarlanmış manuel ya da elektrikli araç.

Kızartma: Bir gıdayı çok yüksek dereceye ısıtılmış bir yağlı madde içine atarak pişirme ya da tamamlama.

Kızartma Şişi: Üzerine dizilen et parçalarını ya da bütün bir hayvanı (koyun, av hayvanı ya da kümes hayvanları) ateş önünde dikey ya da yatay tutarak kızartmada kullanılan ucu sivri demir çubuk.

Kiler: Servis için gerekli malzemelerin bulunduğu ve değişik yemeklerin hazırlandığı mutfağa bitişik bölme.

Kirsch: [kirş] Alsace, Franche-Comté ve Fôret-Noire kökenli, genellikle fıçılarda mayalandırıldıktan sonra damıtılan büyük çekirdekli siyah kirazlarda (bir litre için 25 kilo) hazırlanan kirazlı eau-de-vie (Almanca’da Kirsche).

Kiş: [quiche] Çırpılmış yumurta, taze krema ve yağ karışımından oluşan, garnitürlü, sıcak servis edilen başlangıç yemeği.

Klasik Mutfak: Her aşçının bilmesi ve hâkim olması gereken yemeklerin tamamı.

Kokteyl: (ordövr) Mutfakta soğuk bir ordövrü tanımlayan sözcük. Değişik malzemelerle hazırlanır ve dekoratif bir sunumla servis edilir.

Koku Katma: Bir gıda maddesine ya da yemeğe, bir çeşni, bir baharat, bir aromalı bitki vb. aracığıyla doğal aromasına uygun ek bir koku verme.

Komi: Lokantacılık mesleğini öğrenmeye yeni başlayan genç.

Konsantre: Buharlaştırma ya da başka bir yöntemle su oranı azaltılmış bir maddeyi tanımlamakta kullanılan terim.

Konserve: Sıvı, hava ve mikroorganizmalara karşı geçirmezliği sağlanmış bir kapta paketlenen ve uzun süre saklanabilmesi için ısıyla işleme tabi tutulan gıda maddesi.

Konsome: [et suyu] Genellikle yemek başında sıcak ya da soğuk servis edilen et ya da balık bulyon.

Kornet: Koni biçiminde bir pastane ürünü.

Koruyucu Katkı Maddesi: Gıda maddelerinin bozulma süreçlerini engellemeye yönelik katkı maddesi.

Koyulaştırıcı: Bir ürünün (çikolatalı jelleştirilmiş süt, dondurulmuş krema, pişmiş yemekler) akıcılığını azaltmaya yönelik gıda katkı maddesi.

Koyulaştırma: Çırpma işleminin sonunda, hızlı dairevi hareketlerle, kar beyazı çırpılan yumurtaları çok koyu ve homojen bir kıvama getirme.

Köfte: Yağ ve baharat eklenen, bazen yumurtayla katılaştırılan kıymayla hazırlanan ve yuvarlanıp yassılaştırıldıktan sonra una bulanarak sote edilen Türk mutfağının tipik yemeği.

Köken Kontrollü Adlandırma: [AOC] Resmi tanımı, “Bir ürünün üretildiği ülkeyi, bölgeyi ya da yeri belirtilerek, bu ürünün belirtilen yer kökenli olduğunu ve kalitesi ve özelliklerinin doğal ve insani faktörler açısından bu coğrafi ortamı yansıttığını tanımlamaktır. Fransa’da, köken adlandırmayla ilgili yasalar, 1666 yılında Toulouse Parlamentosu tarafından çıkarılan rokforu koruma altına alan kararname, 2 Temmuz 1990 tarihli yasa ve 14 temmuz 1992 tarihli Avrupa Birliği Yönergesi’ne kadar uzanan düzenlemelerin mirasçısıdır.

Kömürde Izgara: Köz üzerinde pişirilen ızgara.

Köpüğünü Alma: bir sıvının ya da pişmekte olan bir yiyeceğin (bulyon, reçel, yahni, sos) yüzeyinde oluşan köpüğünü alma.

Krema Torbası: Mutfakta ve pastanecilikte koyu kıvamlı bir ürünü dağıtmak için kullanılan araç. Kalın dokuma bir bezden ya da naylondan yapılan torba koni biçimlidir.

Krep: Döküm bir tavada ya da krep tavasında pişirilen, esnek ve hafif, şekerli ya da tuzlu hamurdan ince hamur işi.

Kroket: Sıcak ordövr (balık, kırmızı et, kümes hayvanları eti, jambon, mantar, dana uykuluk kroketler vb.), garnitür (özellikle de patates kroket) ya da ara sıcak (pirinç, kestane, irmik kroket) olarak servis edilen, tatlı ya da tuzlu küçük kızartma yiyecek.

Kroket: (pasta) Genellikle badem, şeker ve yumurta akından baton ya da dil biçiminde hazırlanan kuru pasta.

Kruvasan: mayalı hamurdan ya da yufka hamurundan, üçgen haline getirildikten sonra kendisi üzerine kıvrılan ve hilal biçimi verilen petit pain.

Kruton: Değişik biçimlerde, ızgara edilmiş, tereyağında altın rengine döndürülmüş, sıvıyağda kızartılmış ya da fırında kurutulmuş, sade ya da sarımsakla ovulmuş küçük ekmek parçası.

Kulplu Tencere: Çeperleri kalın, genellikle iki sapı bulunan ve kapağı tam olarak kapanan, uzun süreli ya da az suyla pişirmelere (türlüler, hafif ateşte pişirilen yemekler, güveçler, “tencere yemeği” ya da á la bonne femme olarak tanımlanan yemekler) yönelik yuvarlak ya da oval pişirme aracı.

Kup: Değişik boyutlarda, genellikle ayaklı, kremalar, dondurmalar ya da yine “kup” adı verilen soğuk soslu meyveler sunmakta kullanılan, yuvarlak kap ve bu kaptaki yiyecek.

Kurutarak Saklama: besinlerin en eski saklama yöntemlerinden biri kurutma, mikroorganizmaların üremesini, bozulma reaksiyonlarını yavaşlatır ve içindeki suyun bir kısmını ya da tamamını yitiren gıda maddesinin görünümünü tamamen değiştirir gıda maddeleri genellikle kullanılmadan önce tekrar nemlendirir.

Kurutma: Bir yiyeceği kısık ateş üzerinde ısıtarak fazla suyunu yok etme. Patates püresi, tereyağı ve süt katılmadan önce bu biçimde kurutulur.

Kurutulmuş Ürün: İçindeki suyun belli bir kısmı alınan gıda ya da yiyecekler. –

Kuver: Bir konuğun kullanımına sunulan ve hazırlanan sofradaki yerini belirtilen aksesuarların tamamı (tabak, bardak, bıçak, çatal, kaşık). Profesyonel jargonda “kuver” yalnızca çatal ve kaşıktan oluşur.

Küçük Süzgeç: Koni biçimli saplı süzgeç.

Küflü Peynir: İçinde yeşil mavi küf izleri bulunan peynirlere verilen ad.

Külbastı: büyükbaş ve küçükbaş kasaplık hayvanların döşünün uç bölümünden çıkarılan kemiksiz et.

Kültür Mantarı: [Paris mantarı] Mantar yaşlandıkça koyulaşan pembe yaprakçıkları ve etli şapkasıyla, üzerinde bir halka bulunan dik sapıyla, agaric ya da psalliote’un özel üretilen türü.

Küp: Kumtaşından yapılma, ağı geniş, ortası tombul, özellikle de sıvıyağ, geleneksel yöntemlere göre hazırlanmış tuzlama balık ve et saklanan devasa kap.

Kürek: Bir sapın ucuna takılmış, köşeleri yuvarlanmış dikdörtgen ya da üçgen büyük spatula. Kürek, bazı nazik yemekleri kırmadan servis tabağından tabaklara taşımakta kullanılır.

Label: İngilizce’de “etiket” anlamına gelen, Fransızca’ da bir ürünün önceden belirlenmiş özellikleri ve üst seviye bir kalite taşıdığını gösteren bir ortak markayı tanımlamak için kullanılan sözcük.

Lenger: Genellikle iki sapı olan, gıda maddelerinin hazırlanması, pişirilmesi ya da saklanması için kullanılan daire biçimli geniş kap.

Lesitin: Bazı gıdaların, özellikle de yumurta sarısının (%33), beynin ve sütün temel maddesi.

Lezzet Artırıcı: Gıdaların lezzetini ve/veya kokusunu artırmak amacıyla kullanılan gıda katkı maddesi.

Lezzetli: Tadı güzel anlamında kullanılan sıfat. Çeşninin hoş olduğunu da belirtir.

Lif: Bitkisel maddelerin barsak geçişini olumlu etkileyen selüloz, yarı selüloz, pektin ve odunözünden oluşan, insan bağırsağı tarafından emilemeyen bir kısmı.

Lipitler: Beslenmeyle sağlanan enerjinin ana kaynağı yağ asidi bileşiklerinin bilimsel adı (bir gr lipit 9,3 Kcal sağlar).

Liyofilizasyon: “Kriodesikasyon” olarak da adlandırılan, soğukta nemini almaya dayalı bir saklama yöntemi.

Lop Et: Daha çok küre biçimli ya da bir etin en kalın yerinden kesilmiş et parçası.

Macaroni: [düdük makarna] İtalya’ya İ.S. 2. yüzyılda gelen Arap kökenli gıda hamuru.

Madalyon: Bir etten (tavuk dolması, kümes hayvanları filetosu, nuazet, dana filetosu), bir balıktan ya da kabukludan, hatta kaz ciğerinden (eskalop) kesilen az ya da çok kalın yuvarlak ya da oval parça.

Maison: Bir yemeğin, o lokantada yapıldığını, orijinal olduğunu, servis edildiği maison’dan (lokanta) başka bir yerden gelmediğini belirten tanımlama.

Makas: Yıkamak için genellikle birbirinden ayrılabilen iki ağzından ve bazen kertikleri ya da çıkıntıları bulunan, değişik kullanımlara (çekirdek çıkarıcı, fındık kırıcı ve ceviz kırıcı, konserve açıcı, kapsül çıkarıcı vb.) yönelik mutfak aracı.

Malzemeler: Hafif ateşte pişen bir yemeğe tariflere uygun olarak katılan değişik parçaların tamamı.

Mandolin: Paslanmaz çelikten yapılma, yeri ayarlanabilir, biri düz diğeri tırtıklı iki kesici ağzın bir tahta ya da metal çerçeve içine yerleştirilmesiyle hazırlanan sebze kesme aleti.

Marinad: (marine etme sıvısı) Etler, sakatatlar, av hayvanları ve balıkları, sebzeleri ya da meyveleri değişik sürelerde beklettiğimiz bol çeşnili sıvı.

Masa Takımı: [servis] Bir masa örtüsü ve uyumlu peçeteleri ya da aynı desenden tabaklar ve servis tabaklarının tamamı. Belirli bir yemeğin servis edilmesi için kullanılan birden çok parçanın tamamına da “servis” denir.

Masat: Çok sert bir çelikten yapılan, kırılabilir bıçakların ağızlarını keskinleştirmekte kullanılan silindir biçimli çubuk.

Maskeleme: Bir yemeğin üzerini, tatlı ya da tuzlu, kıvamlı bir karışımdan düz bir tabakayla kaplama.

Mavileştirerek Pişirme: [au bleu] Balığın (alabalık, küçük sazan ya da turnabalığı) canlı, en azından çok taze halde sirkeli, tuzlu ve aroma katılmış balık bulyon içinde pişirilmesine denir.

Maya: Gıdaların (bira, şarküteri ürünleri, peynirler vb.) mayalanmasından sorumlu mikroorganizma (bakteri, maya mantarı, küf).

Mayalanma: Bir gıda maddesinin bazı bileşenlerinin mayalar ya da bakterilerin etkisiyle kendiliğinden ya da teşvik edilerek dönüşüme uğraması.

Mayhoş: Buruk, hafif acı tadı olan bir gıda için kullanılan sıfat. Bu tat ağızda hoş olmayan bir tat bırakır.

Melas: Şekerkamışı ya da pancarının sarımsı, akıcı ve yoğun bir madde olarak bulunan, kristalize olmayan çökeltisi.

Minestrone: Hamur ya da bazen pirinçle zenginleştirilen İtalyan sebze çorbası.

Mönü: Bir öğle ya da akşam yemeğini oluşturan yemeklerin ayrıntıları, kelimenin yaygın anlamıyla, bu yemeklerin yazılı olduğu kart. Lokantacılıkta servis edilebilecek yemeklerin listesinin tamamına “yemek listesi” denir.

Musakka: Türkiye, Yunanistan ve Balkanlar’ın ortak yemeği. Bir tabaka patlıcan dilimler, bir tabaka sığır ya da koyun eti kıyması, soğan, taze domates, nane ve baharatlardan oluşturulan ve sıklıkla beşamel eklenen bir karışım döşenerek hazırlanır. Musakka en altta patlıcan kabukları döşenen yuvarlak bir tepside pişirilir.

Mutfak Ekibi: Belli büyüklükteki lokantalarda aşçılar ve ek servislerden sorumlu personelden oluşan ve ekip şefine bağlı çalışan ekip.

Nişasta: Birçok bitkinin tohumları, sapı, kökü ya da kök yumrularında (sebzegiller, sagu, manyok, patates, mısır, kestane, tahıllar) bulunan karbonhidrat.

Nitrat: Konservelerin, tuzlamaların ve şarküteri ürünlerinin üretiminde koruyucu madde olarak kullanılan gıda katkı maddesi.

Nugat: Şeker, bal ve kuruyemişlerden yapılan şekerleme.

Ocak: Odun, kömür, mazot, gaz ya da elektrikle beslenen pişirme aracı.

Ocak: (taşınabilir) Alkol, gaz ya da elektrikle çalışan, küçük boyutlu, fırınsız, taşınabilir pişirme aracı.

Olgunlaşma: İşlenmiş ya da işlenmemiş bir ürünün tüketilebilmesi ya da bir sonraki üretime uygun hale gelmesi amacıyla maruz bırakıldığı ağır dönüşüm süreci.

Oligoelement: Canlı organizmaların bileşenlerinin çok az bir yüzdesini oluşturan ama varlığı, büyüme ve gelişme için mutlaka gerekli olan basit kimyasal madde.

Omlet: Bütün yumurtaların, çırpıldıktan sonra tavada renk almamasına dikkat edilerek pişirilmesi ve katkısız ya da değişik garnitürlerle servis edilmesiyle hazırlanan tatlı ya da tuzlu yiyecek.

Ordövr: Bir yemeğin ilk tabağı. Fransızca’ daki kelime (hors-d’æuvre) anlamı “mönü dışında” olan ordövr, iştah açmalı ama fazla zengin olmamalıdır. Bazen çerezlerle karıştırılır ve çok çeşitli hazırlanır.

Organoleptik: Duyu organlarıyla doğrudan algılanan ve bir gıda maddesinin iştah açıcılığını ya da mide bulandırıcılığını belirleyen his.

Orientale: [Şark usulü] Türk ve Balkan mutfaklarından esinlenilen, birçok Akdeniz baharatı ve malzemesinin (patlıcanlar, soğanlar, biberler, pirinç, safran, domatesler vb.) yer aldığı değişik yemeklere verilen ad.

Ölçü: Bir kokteylin ya da yemek malzemelerinin oranını belirlemek için kullanılan birim.

Ön Pişirme: Üç tür ön pişirme vardır.

Bir kırmızı eti, kümes ya da av hayvanını yağlı madde içeren bir tavada, orta harlı ateşte pişirmeye başlayarak renk almasına izin vermeden sertleştirme. Pişirme genellikle beyaz sos içinde devam eder.
Bir gıdaya hızlıca uygulanan ve görünümünü değiştiren ön pişirme. Bu pişirme, özellikle kızartma ( harlı ateşe tutarak sertleştirme) ve suda ya da 130⁰ C’lik bir kızartma banyosunda hızlıca ağartma işlemlerini kapsar.
Uzun sürede pişecek yemekleri fırına sürmeden önce ocak üzerinde pişirmeye başlama. Bazı yemekler benmari içinde ateşin üzerine konarak (su kaynamaya başlayana kadar) ön pişirmeye tabi tutulur ve haşlama işleminin tamamlanması için orta ısıdaki fırına sürülür.

Örtme: Bir yiyeceğin üzerini bir sos, özüt, krema vb. ile mümkün olduğunca eksiksiz ve düzgün bir biçimde kaplama işlemi.

Özel Diyet: Normal beslenmeden belli ölçüde farklı, geçici ya da kronik, özel patolojik duruma uygun bir besin alımı benimsemeye yönelik beslenme biçimi. Gündelik dilde “rejime girmek” , genellikle kilo kaybetmek amacıyla yalnızca fazla yemekten kaçınmak ya da yediklerine dikkat etmek anlamına gelir.

Özel Hazırlıklar: Pişirme öncesi işlemleri uygulayarak ve çeşni katarak bir yemeği hazırlama ve pişirme işlemi.

Öz Su: Genellikle hayvansal ya da bitkisel bir dokuyu sıkarak elde edilen sıvı.

Özüt: [ekstre] Bir et suyu ya da balık ya da sebzenin pişirme suyunu istenilen ölçüde yoğunlaştırarak elde edilen konsantre ürün.

Palet: Paslanmaz çelikten, kesici olmayan, kare, dikdörtgen ya da ucu hafif yuvarlatılmış üçgen biçiminde geniş ve esnek bir ağızdan oluşan alet. Kısa bir sap üzerine takılan palet, hamur işlerini fırın tepsisinden ayırmakta, bazı yiyecekleri pişirme sırasında ters çevirmekte ya da kırmadan servis tabağına aktarmakta kullanılır.

Parafin: Nötr olma özelliği taşıyan katı hidrokarbürler karışımı. Beyaz, şeffaf, tatsız, kokusuz, kolay eriyen parafin meyvelerin, sebzelerin ve peynir kabuklarının kaplanmasında kullanılır.

Parçalama: Bir kasap bıçağı yardımıyla büyük bir et parçasının ya da bütün olarak bir hayvanın, özellikle de önce temizlenmesi ve içinin boşaltılması gereken tüylü bir av hayvanının değişik parçalarını ayırma.

Pasta Tabanı: Bir pasta ya da tatlı yapımında kullanılan çok değişik bileşimler, biçimler ve kıvamlardaki taban.

Pastörizasyon: Gıda maddelerinin birkaç dakika ile bir saat süreyle 65-85⁰ C’ye ısıtıldığı, uzun süre saklamaya yönelik termik işlem.

Pastörize: Pastörizasyon tekniğiyle işlenen bir gıda maddesi için kullanılan sıfat.

Pektin: Birçok bitkide, özellikle de bazı meyvelerin (limon, ayva, frenküzümü, dut, portakal ve elma) suyunda bulunan, karbonhidratlardan oluşan doğal jelleştirici madde.

Pişirme: Bir gıda maddesini ısının etkisiyle yenebilir hale getirme, daha iştah açıcı ve lezzetli kılma ve saklama süresini uzatmaya ilişkin mutfak işlemlerinin tümüne verilen ad.

Pişirme Ortamları: Bütün pişirme biçimleri dört ortamda gruplanabilir.

• SUDA: Soğuk ya da kaynar suya atma, kısık ateşte kaynayan ya da fokurdayan suda haşlama, bütün sıvılar içinde hızlıca ya da kısık ateş üzerinde uzun süre ağartma, aromalı olan ya da olmayan buharda, benmaride, kapağı açık ya da kapalı olarak, önceden suda bekleterek ya da bekletmeden.

• YAĞLI MADDELERLE: Az ya da çok miktarda (tava, sote, kızartma), harlı ya yada kısık ateşte, kapatılarak ya da kapatılmadan.

• AÇIK ORTAMDA: Alevle ya da ısıyla doğrudan temasla (şişte, ızgara üzerinde, kül altında) ya da kuru ısı ortamında (fırın).

• KAPALI ORTAMDA: Kapalı bir kap içinde, bazen hava almayacak biçimde kapatılarak ve ıslatılarak, genellikle hafif kızartma sonrasında, her zaman aromalı bir ortamda, bazen yağsız.

Pişirme Suyu: Bir et ya da sebzenin pişirilmesi sırasında oluşan, lezzet ve besleyici maddeler açısından az ya da çok zengin sıvı.

Pişirme Tezgâhı: Değişik pişirme aletlerine ya da doğrudan pişirme ürünlerine destek oluşturan tezgâh. -Pişirme tezgâhları geleneksel olarak döküm ya da çeliktendir ama günümüzde sert krom, krom kaplama çelik ya da vitro seramik olanları da bulunur.

Pişirme Topu: Kaynar suda pişirilecek kuru bitkileri ya da besinleri koymak için açılabilen iki gövdeden oluşan, değişik boyutlarda, top biçimli metal gereçler.

Pres: Katlı maddelerden hareketle bir sıvı ya da püre elde etmek için kullanılan alet.

Rafadan: [alakok] Kaynar suya atılan yumurtanın 3-4 dakika pişirilmesi işlemi için kullanılan terim.

Rafadan Yumurta: Kabuğuyla birlikte kaynar suya atılan, sarısı sıvı kalacak ve beyazı katılaşacak kadar pişirilen yumurta.

Rende: Uzunlamasına, düz ya da eğimli, girinti-çıkıntılarla ve küçük yuvarlak yada uzunlamasına deliklerle donatılmış, üzerine sürtülen katı gıda maddesini (gravyer, havuç, kereviz) değişik kalınlıklarda iplikçiklere, toza yada çok küçük parçalara (hindistancevizi, muskat cevizi, parmesan, narenciye kabuğu vb.) dönüştürmekte kullanılan alet.

Rendeleme: Katı bir maddeyi genellikle bir rende aracılığıyla küçük parçalara dönüştürme işlemi.

Renklendirme: Bir doğal boya (ıspanak yeşili, pancar suyu, karamel, domates salçası, kabukluların eti vb.) yardımıyla bir karışımın (krema, yemek malzemesi, sos vb.) rengini belirginleştirme ya da değiştirme işlemi.

Restoran: Mönü ya da á la carte sistemle, fiyatı önceden ilan edilmiş yemekleri sabit saatlerde sunan halka açık işletme.

Rondo: Yan çeperleri fazla yüksek olmayan, bir kapağı ve iki tutacağı ( aynı amaçla kullanılan sote kabı gibi sapından farklı olarak) bulunan yuvarlak pişirme kabı.

Rulet: Sert tahta, metal ya da plastikten, tahta bir sapı bulunan, tartların üzerini süslemek, beignet’ler ya da ravioliler hazırlamak amacıyla hamurları şerit halinde kesmekte ya da kenarı süslü bantlar oluşturmakta kullanılan kenarı kıvrımlı küçük tekerlek.

Salamander: Bazı tuzlu ya da tatlı yemekleri glaze, gratine ya da karamelize etmek için profesyoneller tarafından kullanılan, tabandan ışınımlı elektrikli ya da gazlı aygıt.

Salamura: Etlerin, balıkların ya da sebzelerin uzun süre saklanmak amacıyla batırıldığı tuzlu çözelti.

Sebzeleri Doğrama Biçimleri:

Jülyen : Sebzeleri ince dilimler halinde kestikten sonra üst üste koyarak ince ve düzgün çubuklar haline getirmek.
Jardiniére : (sebze bahçesi) Sebzeleri dört cm uzunluğunda ve üç mm kesitinde çubuklar halinde doğrama.
Paysanne : (Köy usulü). Sebzeleri genellikle çorbada kullanılmak üzere çok ince ve düzgün parçalar halinde doğrama.
Mirepoix : Sebzeleri küçük küpler halinde doğrama ve yanına bir garnitür demeti koyma.
Matignon : Mirepoix için kullanılan sebzeleri ince parçalar halinde doğrama.
Brunoise : Sebzeleri tarife göre değişen boyutlarda çok küçük parçalar halinde kesme.
Duxelles : Kültür mantarları, soğan ve yabani sarımsakları ince ince kıyma.
Boules (toplar). Bir Paris kaşığı yardımıyla eti gevrek sebzelerin içinden top biçiminde parçalar çıkarma.

Sıkarak Ezme: Bir sos, püre, ya da çorbayı küçük bir kepçe ya da tahta spatula yardımıyla bastırarak ine elekten ya da tülbentten geçirme.

Sıkma: Bir hamur, bir krema ya da bir harcı, bir krema torbası yardımıyla bir tepsi üzerine sıkma işlemi.

Sıvama Harcı: Pişirme kapı ve kapağı arasına geçirmezlik malzemesi olarak kullanılan, un ve sudan oluşan malzeme.

Sofra Âdâbı: Bir yemek sırasında konukların davranış biçimlerini belirleyen kurallar bütünü.

Soğuk Suya Daldırma: Bir gıda maddesini kısa ya da uzun süreyle soğuk suya daldırma işlemi. Bu işlem, kuru sebzelerin ve meyvelerin nemlenmesini, kuru sebzelerin pişmesinin kolaylaşmasını, tuzlu balıkların ve etlerin tuzlarının giderilmesini, sebzelerin temizlenmesini ve yıkanmasını ya da bir süre saklanabilmesini sağlar.

Soğutma: Soğuk tüketilecek bir karışımın ısısını, genellikle buzdolabının en soğuk kısmına yerleştirerek hızla düşürme.

Sos: Bir yemeğin yanında sunulan ya da pişirmesi sırasında kullanılan değişik kıvamlarda, sıcak ya da soğuk çeşni. Bir sosun işlevi, yiyeceğe onunla uyumlu bir lezzet katmaktır.

Sote: Düzgün parçalar halinde doğranan kırmızı et (özellikle dana ya da koyun), kümes hayvanları (piliç ya da tavşan), av etleri ya da balık parçalarının harlı ateş üzerinde, yağda “sote” edildikten sonra kapağını kapayarak pişmeye bırakmak üzere ıslatıldığı yemek.

Sote Etmek: Sebzeleri ya da küçük kırmızı etleri, kümes hayvanları eti, av eti ya da balık parçalarını içinde yağ bulunan kapağı açık bir içinde, herhangi bir sıvı eklemeden, harlı ateş üzerinde pişirme işlemi.

Söğüş: Haşlanıp suyu alınmış et ya da sakatat ürünleri ile yağ, sirke, limon gibi lezzetlendiriciler katılmayan salataların ortak adı.

Spatula: Kısa bir sapa monte edilmiş, düz ve esnek, uçları yuvarlatılmış dikdörtgen bir plakadan oluşan mutfak aleti.

Stabilize Edici: Bir ürünü belirlenen kıvamda tutmak için kullanılan doku etken maddesi olarak işlev gören gıda etki maddesi.

Standartlaştırma: Bir ürünün bileşenlerini, belirlenmiş normlara uydurmaya yarayan fiziksel işleyiş.

Sterilizasyon: Bir besinin bozulmasına yol açabilecek olan mikroorganizmaların ve enzimlerin tamamının yok edilmesiyle gerçekleştirilen uzun süreli saklama yöntemi. Sterilizasyon, besini hava geçirmeyen bir kabın içine yerleştirdikten sonra 100⁰ C’den fazla (tercihen 110-115⁰ C arası) bir ısıya tabi tutmakla gerçekleştirilir.

Suda Bekletme: Bazı besinlerin derisini, kanlı kısımlarını ve pisliklerini, suya daldırarak ya da suyun altında tutarak temizleme işlemi.

Supe: Bir gösteri çıkışı ya da arkadaşlar arasında bir akşamın ya da gecenin geç saatlerinde yenen hafif yemek.

Süzgeç: İçecekleri, sıvıları ve sosları filtreden geçirmeye ya da pişmiş ya da çiğ besinleri durulama, bastırma ya da pişme sularından arındırmak için süzmeye yarayan, koni ya da yarıküre biçiminde ya da dışa doğru kıvrık kenarlı gereç.

Süzme: Yeni yıkanan çiğ bir gıda maddesinin ya da suda pişirilmiş ya da soğutulmuş bir besinin içinde bulunan suyun akmasını sağlama işlemi.

Şoklama: [düşük ısıda hızlı dondurma] Bir gıda maddesinin (zaten soğutulmuş) sıcaklığının aniden ve ileri derecede (-50⁰ C’ye kadar)düşürülerek ürünün orta kısmında -18⁰ C’ye varan bir sıcaklık elde ederken önemli bir kristalizasyonu engellemeye (bkz. Dondurma) dayanan saklama yöntemi.

Şurup: Sıcak ya da soğuk hazırlanabilen, reçel ve şuruplu dondurmaların yapımında ve pasta ya da şekerleme üretiminin çeşitli işlemleri (baba’ları ya da savarin’leri kaplama, bisküvileri şuruplama ya da ıslatma, fondanı karıştırma vb) sırasında kullanılan yoğun şeker ve su karışımı.

Taban: Bazı mutfak yemekleri ya da hamur işleri için dayanak olarak kullanılan taban hamuru ya da ekmek dilimleri.

Tadım: [degüstasyon] Bir ürünün niteliğini, tatma eylemi aracılığıyla değerlendirme.

Tapa: Bir şişenin, sürahinin ya da küçük şişeciğin ağzını gevşek ya da sıkı kapatmak için kullanılan, çoğunlukla silindir ya da kesik koni biçiminde, mantar, cam ya da kauçuktan parça.

Tat: Bir besinin dilin tatsal kabarcıklarından oluşan tat alma organı üzerinde yarattığı his.

Tat Alma Duyusu: Besinlerin lezzetlerini ayırt etmeye yarayan ve organı dil olan duyu. Dilin, damağın ve ağız boşluğunun tatsal kabarcıklarında, tat alıcı sekiz bin tat tomurcuğu bulunur.

– Dört temel lezzet vardır: Tuzlu ve acı (bunlar dilin kenarlarında bulunan kabarcıklar tarafından saptanır), tatlı ve ekşi (tatlı dilin ön tarafında bulunan kabarcıklar, ekşiyse arka taraftakiler tarafından saptanır). Bu tatlar farklı biçimlerde birleştiğinde, her şeyin lezzetini belirler. Gastronomi alanında, tat alma duyusu koku duyusundan ayrılmaz. Çünkü burun kokuları aldığında, yemeklerin aromaları da ortaya çıkar.

Tatlandırıcı: (yapay) Çok yüksek bir tatlandırma gücüne sahip ama besin değeri olmayan ve kalori içermeyen kimyasal sentez maddesi.

Tatma: Görünümün, renginin ve kokusunun uyandırdığı izlenimin doğru olup olmadığını anlayarak lezzetini ve kıvamını kontrol etmek amacıyla bir yiyecek ya da bir içecekten küçük bir miktar tatma ya da bilinmeyen bir yemeğin tadını ayırt etme işlemi.

Tava: Yuvarlak ya da oval, az derin, kıvrık kenarlı, uzun bir sapa sahip pişirme gereci.

Tavada Pişirme: Üstü kapalı bir kapta, yağlı bir maddeyle kokulu bir garnitürü ve bir pişirme suyunu (su, yoğun sos vb.) ağır ağır pişirme işlemi.

Temizleme: [ayıklama] Hazırlanılışı sırasında, bir eti, bir kümes hayvanı etini, bir balığı ya da bir sebzeyi kullanılamaz olan kısımlarından arındırma işlemi.

Tepsi: Pişirme ya da servis yapma amacıyla kullanılan, genellikle kapaksız ve kulpsuz, az ya da çok yüksek, düz ya da dışarı doğru kıvrık kenarlı, oval, yuvarlak, kare ya da dikdörtgen kap.

Tuzlama: Bir besini uzun süre saklamak amacıyla tuzlama işlemi. Aynı sözcük genişletilerek, kuru tuzla ya da salamurayla tuzlanan besinin kendisi (et ya da balık) içinde (balık tuzlama) kullanılır.

U-Ü

Un Serpme: Hamurun yapışmasını önlemek için tezgâhın üzerine ya da bir kalıba birkaç tutam un atma işlemi.

Unlama: Bir besini unla kaplama ya da bir kalıba ya da mutfak tezgâhına un serpme işlemi.

Unlu Gıdalar: Buğday unu ve su bazlı, genellikle yumurta katılan mayasız hamura verilen genel ad.

Ürün Standardı: Bir ürün için gerekli niteliklerin bütününü, bu niteliklerin deneme ya da analiz yöntemlerini ve kabul sınırlarını belirten referans belgesi.

Üst Üste Bindirme: Bir yemeğin malzemelerini (dilim, parça vb.), kısmi olarak birbirlerinin üzerine binmelerini sağlayarak yerleştirme işlemi.

Üstünü Kapama: Bir yemeğin üzeri kapatılarak pişirilmesi gerektiğinde tencerenin üzerine bir kapak kapama işlemi.

Üzerini Çizme: Bir bıçağın ucu ya da çatalın dişleriyle, yumurta sarısıyla kaplanmış ve pişmeye hazır bir hamur işinin üzerine süslemeler çizme işlemi.

Vitamin: Besinlerde bulunan ve içlerindeki besleyici maddelerin (lipit, protit ve karbonhidrat) iyi kullanımı için gerekli olan organik madde.

Yağ: Mutfakta ya da hamur işlerinde pişirme yağı, çeşni, temel ya da ek harç ya da saklama malzemesi olarak kullanılan besinsel yağlı maddelere verilen genel ad.

Yağ Asitleri: Çoğunluğu, bir gliserol molekülü ve üç yağ asidini birleştiren trigliseritler olan lipitlerin temel maddesi.

Yağ ve Köpük Alma: Yavaş bir kaynama sırasında et bulyonun ya da sosun hoş olmayan bir köpük oluşturarak yüzeyde toplanan bütün pisliklerini temizleme işlemi.

Yağını Alma: Bir ürün, yemek ya da pişirme kabının fazla yağını alma işlemi.

Yağlama: Besinlerin pişirme sırasında yapışmalarını önlemek ve kalıptan çıkarmayı kolaylaştırmak amacıyla bir pasta tepsisini, kelepçeyi ya da bir kalıbı yağlı bir maddeyle sıvama işlemi.

Yağlar: Büyük oranda lipit içeren, mutfak harcı, pişirme yağı, saklama malzemesi ve ayrıca besin olarak da kullanılan maddeler.

Yağlı: Yüksek oranda lipit (ya da yağ asidi) içeren besinleri ya da bunların bileşim maddelerini niteleyen sözcük.

Yakma: Aşırı ısının etkisi altında, bir gıdanın tüketilemeyecek bir hale gelene kadar kararmasına yol açan işlem.

Yapraklama: [milföy yufkası hazırlama] Yufkanın hazırlanış süreci.

Yarma: Pişme ısısının ete daha çabuk nüfuz etmesini sağlamak amacıyla, bir balığı ya da içine bir garnitür koyma amacıyla kesilmiş kasap etini ya da kümes hayvanı eti supréme’ini hafifçe yarma işlemi.

Yaslama: Aynı tabak üzerine, aynı türden iki parçayı, sırt sırta yaslayarak yerleştirme tarzı.

Yatırma : Rayihasının içlerine nüfuz etmesini sağlamak amacıyla çiğ, kurutulmuş ya da kavrulmuş malzemeleri bir bekletme işlemi.

Yayık : Tereyağı üretmek amacıyla içinde krema dövülen alet.

Yemek: Her gün belli saatlerde tüketilen besinlere verilen ad. Günün başlıca üç yemeği kahvaltı (breakfast, brunch), öğle yemeği ve akşam yemeğidir.

Yemek Hazırlama: Bir yemeğin hazırlanmasına katkıda bulunan çeşitli mutfak işlemlerinin bütününe verilen ad.

Yemek Hazırlıkları: Bir yiyeceği hazırlamak ya da bir yemeği pişirmek için kullanılan değişik malzemelerin toplamı.

Yemek Listesi: Bir restoranda bulunan bütün yemeklerin sıralandığı ve yemeklerini seçmeleri için müşterilere sunulan belge.

Yemek Masası: Genellikle, bir ya da birden çok ayak üzerinde duran, yemeklerin ve yemek için gerekli malzemelerin konulduğu düz bir yüzeyden oluşan mobilya ve bu mobilyaların üzerindekilere verilen genel ad.

Yemek Tabanı: Eskiden çok yaygın olmasına rağmen, günümüzde çok nadir rastlanan sunuş unsuru.

Yemek Yapma: Tüketilebilir ve iştah açıcı nitelikleri olan besinleri hazırlama işlemi.

Yeniden Isıtma: Pişmiş ama soğumuş ya da soğutulmuş bir besini yenebilir sıcaklığa getirme işlemi.

Yeniden Pişirme: Pişmiş şekerin içine, şurubu “çiğleştiren” az ya da çok sulu bir meyve konduğunda, bir yemeği, reçeli, jöle ya da marmeladı istenilen sonucu verene kadar pişirmeye devam etme işlemi.

Yenmeyen Kısımlar: (hayvanda) Hayvanın beşte birini oluşturan ve tüketilmeyen parçalara (boynuzlar, salgı bezleri, deri, tüyler vb.) verilen kasap terimi.

Yeşillik: Salatayı ya da yeşil otlar karışımını niteleyen terim.

Yıkama: Besinleri, istenirse sirke de katılan soğuk suya daldırarak pisliklerinden (kum, toprak, böcek vb.) arındırma işlemi.

Yiyecek: Bir yemek sırasında sunulan değişik yemeklere verilen genel ad.

Ana yemek en zengin ya da özenle hazırlanmış olandır. Genellikle bir garnitürün eşlik ettiği bir kırmızı et, bir kümes ya da av hayvanı eti ya da balıktır. Mönünün tamamını bu yemek belirler.
Tek yemek genellikle bölgesel niteliktir. Ana yemek yerine sunulur: Bu, garnitürlü lahana yemeği, kuskus vb. için geçerlidir.
Günün yemeği (ya da garnitürlü yemek), elindeki malzemelerle ve mevsime göre restoranın aşçısı tarafından belirlenir ve ana yemek olarak sunulur.

“Yemek” sözcüğü, aynı zamanda spesiyalite, bölgesel bir tarif ve yemeğin içindekilerle de eşanlamlıdır.

Yiv Açmak: Bir sebzenin (havuç, mantar) yüzeyine, yiv açıcı bir alet (ya da yiv bıçağı), hatta bir mutfak bıçağı yardımıyla, paralel ve az derinlikte, “V” biçiminde olukçuklar kazıma işlemi.

Yoğunlaştırma: Bir sıvıya (krema, çorba, sos) kıvam verme amaçlı yapılan işlem. “Terbiye” de denir.

Yoğunlaştırma: Bir yemeğe, hazırlandıktan sonra, daha fazla kıvam kazandırma işlemi.

Yoğunluğunu Azaltma: Bir şeker şurubuna, reçele ya da karamele, yumuşak bir kıvam vermek için gerekli olan su miktarını azar azar ekleyip karıştırarak pişme ısısını düşürme işlemi.

Yoğunluğunu Azaltma: [sulandırma] Fazla yoğunlaşmış ya da koyulaşmış bir yemeğe, sosa vb. bir sıvı ekleme işlemi.

Yoğunluk: Belli bir hacimdeki maddenin kütlesiyle aynı hacimdeki su kütlesinin dört derece sıcaklıktaki kütlesi arasındaki oran.

Yoğurma: Bir hamuru mermer tezgâh üzerinde el ayasıyla ezerek ve katlayarak karıştırma işlemi.

Yumuşatma: (eti) Eti daha yumuşak hale getirme işlemi. Günümüzde “yumuşatıcı” malzemelerin kullanılması yasak olsa da et, birçok teknikle yumuşatılabilir: Düşük sıcaklıkta (0-2⁰ C arasında) bekletilerek “olgunlaştırılır”, bir et tokmağıyla dövülerek inceltilir, birkaç saat bir marinad ya da salamura sıvısında bekletilir ya da içine domuz yağı parçaları sokulur.

Yumuşatma: (hamuru) Bir hamur ya da hazırlanmış besini, uygun bir sıvı ya da madde (et suyu, süt, çırpılmış yumurta) ekleyerek yumuşatma işlemi.

Yumuşatma: (yemeği) Bir yemeğe biraz su, süt, taze krema, şeker vb ekleyerek ya da pişirme süresini uzatarak acılığını, burukluğunu, ekşiliğini, asidini ya da çeşni fazlalığını giderme işlemi.

Yüzme: “Bir hayvanın (tüylü av hayvanı, tavşan) derisini çıkarmak” anlamına gelen sözcük.

Zahter: Labitae familyasından, Güney Avrupa kökenli, aroması hem nane hem kekiği hatırlatan aromalı bir bitki.

Zenginleştirilmiş: İçine önemli miktarda öz besinin, vitaminin ya da minerallerin katıldığı bir besin maddesini nitelemek için kullanılan terim.

Kaynakça: Larousse Gastronomique, Joël Robuchon, 2005.