Yemek pişirmede altın kuralı unutmuyoruz: iyi yemek iyi malzeme ile yapılır

evet anlayacağınız üzere tüketici olarak pirinç seçmeyi bilmiyoruz. teknik ne kadar iyi olursa olsun, pirinç seçmeyi bilmiyorsanız iyi pilav yapamazsınız. hadi tekniği bırak reyonda yer alan bazı pirinçlerde kalıntı olduğunu söylediğim halde umursanmıyorum.

– son kullanma tarihine baktığınızı ve açıkta satılan pirinçleri zaten almadığınızı varsayarak diğer başlıklara geçiyorum.

– öncelikle farklı boydaki pirinç tanelerinden uzak duruyoruz. farklı boydaki pirinç tanelerinin yapıları da farklıdır. farklı su çekme kapasitesine sahiptir. biri yumuşarken diğeri diri kalabilir. biri tane tane olmuşken diğeri çamur olabilir. eşit görünüm, eşit boyut önemli.

– boyları aynı ama renkleri farklı olur mu? maalesef olmaz. yarısı beyaz yarısı şeffaf olduğunda yine üstteki sorunu yaşıyoruz.

– tebeşirleşmiş pirinç demek olgunlaşmadan toplanmış pirinç demektir. genelde açıktan çuvalla satılan pirinçlerde karşılaşırım. bu arada “tebeşirleşmiş pirinç olgunlaşmamış pirinç değildir, toplandığı bölgedeki hava koşullarından dolayı pirinç tebeşirleşir” diye bir görüş de vardır ama benim için fark etmez. tebeşirleşmiş pirinç dayanıksız pirinçtir. çabuk kırılır. mazisi ile ilgili kafa karışıklığı bizi ilgilendirmiyor. almıyoruz.

– çeltikler uygun nemli ortamda toplanmadığında (nem yüksek olması durumunda) tanelerde bozulmalar oluşur. hani farklı renk diyorduk ya yukarıda. işte fermente olan pirinçlerde sararmalar oluşur. (hani dolaptaki kavanozda bir yıl kalan pirinçlerden bahsediyorum) pirinç kavrulduktan sonra acımsı bir koku meydana gelir. sararmış pirinç kalitesiz ya da kalite kaybı yaşamış pirinçtir.

– ucunda siyah nokta olan pirinçte umarım mikrobiyal aktivite olmuştur. umarım diyorum çünkü eğer mikrobiyal aktivite olmamışsa ucunu böcek yemiştir. benim için ikisi de aynı şey ama ne bileyim, işin içine böcek girince yüz felci gibi bişey geçiriyorsunuz. siyah noktalısını almayın işte.

– evet. üzerinde kırmızı çizgiler olan pijamalı pirinçler var. çeltik fabrikada işlenirken kabuğu ayıklanmamış demek bu da. bu pirinçler kepeği alınmamış pirinçler olarak geçerler ve çoğu yerde kusurlu pirinç olarak gösterilirler. bana göre herhangi bir kusurları yoktur hatta vitamin ve mineral açısından daha besleyici oldukları bilinir. yalnızca su çekme kapasiteleri diğer pirinçlere göre farklıdır. deneme yanılma yöntemiyle bunu da ayarlayabilirsiniz.

buraya kadar lezzetli yemek yeme isteklileri için yazdık. son paragrafı temiz ve adil gıda tüketimine kafayı takanlara ayıralım: bakanlık şu anda pirinçlerde kurşun kalıntısından başka bir şey araştırmıyor ama söylentiler yayılıyor. (bkz: kadmiyum) satın aldığınız pirincin nereden geldiğini öğrenmenizi ve bu konuda özellikle ergene havzasından elde edilen pirinçlere dikkat etmenizi öneririm.